Chardonnay ou Sauvignon, lequel choisir ?

Le cépage du Chardonnay a une grande capacité d'adaptation quant au terroir, mais aussi en cave ! En effet, ce cépage s'exprime de manière différente selon la vinification et s'adapte bien à différents types d'élevages qu'ils soient courts ou longs. En Bourgogne, les élevages longs en barriques (foudres) permettent au Chardonnay de se dévoiler avec complexité.

Dans le chai, le Sauvignon blanc est souvent vinifié en basse température, sans fermentation malolactique avec des élevages courts en cuve pour préserver la vivacité et la fraîcheur de ce cépage. S'il arrive qu'il soit élevé en barriques, il l'est rarement en fûts neufs, mais davantage en fûts de plusieurs vins.

Aussi, le Chardonnay fait l'objet de vinification de vins blancs effervescents, notamment dans la région de Champagne en monocépage ou en assemblage, ce qui est rarement le cas du cépage du Sauvignon Blanc.

Ces deux cépages présentent des styles aromatiques très différents. Si le Chardonnay peut revêtir des profils gustatifs du plus vif au plus riche, le Sauvignon blanc se distingue avec des arômes typiques de fruits verts, d'agrumes, de fruit de la passion, de poivron, de feuille de cassis avec des notes florales plus ou moins exubérantes. Ce profil a même donné naissance à un terme précis pour évoquer ces arômes, on dit alors que le nez « sauvignonne ».

Dans les climats les plus frais comme à Chablis, le Chardonnay révèle une belle minéralité, avec des arômes de fruits verts, d'agrumes et floraux.

Dans les climats tempérés, correspondant au modèle bourguignon classique, le Chardonnay produit des vins plus charpentés avec plus de texture, des arômes de fruits plus mûrs comme les fruits à noyau, les agrumes et des notes plus crémeuses.

Sur des terroirs plus chaleureux comme en Californie ou en Australie, les vins élaborés à partir de Chardonnay sont plus ronds et généreux avec des notes de fruits exotiques et de fruits à noyau.

Ce cépage blanc est un descendant du cépage du Savagnin, croisé probablement avec le Chenin. Il apparaît dans le Bordelais en 1710 sous le nom Sauvignon ou Fumé. Il se répand vers 1780 dans les vignobles de Sancerre et de Pouilly-sur-Loire. C'est aussi un cépage vigoureux, mais sensible à certaines maladies comme l'oïdium. Il trouve son terroir de prédilection dans le Centre Loire sur les appellations de Sancerre, de Pouilly-Fumé et Menetou-Salon. Il est aussi très répandu dans le vignoble bordelais, notamment dans les Graves ou le vignoble de l'Entre-Deux-Mers.

Il va ensuite s'étendre au vignoble du Nouveau Monde, au point de devenir le cinquième cépage blanc de cuve le plus planté au monde. La Nouvelle-Zélande va alors devenir son fief. Son succès s'explique en partie par son aromatique qui correspond parfaitement au goût des consommateurs actuels : fraîcheur, vivacité et fruit.

Vignobles principaux : Centre-Loire, Bordelais, Californie, Chili, Afrique du Sud, Autriche, Australie, Nouvelle-Zélande, Italie.

Dans les climats frais comme à Sancerre ou Pouilly-Fumé, le Sauvignon développe des arômes fruités, végétaux parfois fumés comme le silex. En Nouvelle-Zélande, dans le vignoble de Marlborough, le Sauvignon y a aussi trouvé une zone climatique climatique favorable. Il y présente une vivacité plus exubérante sur des notes végétales et de fruits exotiques.

• Tartare de saumon : la fraîcheur et la finesse d'un Sauvignon type Menetou-Salon forment un bel accord avec la vivacité de ce tartare ;
• Daurade grillée : les arômes fruités exubérants et la minéralité d'un Sauvignon néo-zélandais se plaisent à merveille avec la texture délicate du poisson ;
• Filet de sole avec sauce au beurre blanc : la chair tendre et la générosité de la sauce se marient très bien avec un Chardonnay californien rond et riche ;
• Saumon à l'oseille : ce poisson gras et riche en sauce demande un Chardonnay avec de l'ampleur comme en appellation Pouilly-Fuissé.

• Pour un amateur de vins frais et fruités : un Sauvignon néo-zélandais ;
• Pour un amateur de vins blancs puissants : un Chardonnay de la Napa Valley en Californie ;
• Pour un connaisseur collectionneur : un Chardonnay de l'appellation Meursault pour sa complexité et sa grande capacité de garde.