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Le secret des grands champagnes

Découvrez ce qui fait le secret des grandes cuvées de champagne. Des étapes essentielles qu'on aurait tendance à oublier tant la délectation du résultat est harmonieuse.

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Le vignoble

L'appellation d'Origine Contrôlée Champagne réponds à des critères spécifiques relatifs à la viticutlure, mais les grandes cuvées n'échappent à certaines exigences :

Une agriculture raisonnée : Impossible de réussir une cuvée d'anthologie sans accorder tout le soin nécessaire au vignoble ! Agriculture biologique, voire biodynamie ont prouvé depuis longtemps le succès des plus grandes cuvées de champagne.
La proximité du pressoir : Les grappes doivent arriver entières et saines.
Une récolte à temps : Bien que le réchauffement climatique avance les dates des vendanges, celles-ci doivent se faire quand le raisin est bien à maturité. Souvent en dernier sur le vignoble français car la Champagne est à la limite Nord. Pourtant il ne faut pas attendre trop longtemps ! Pour être qualitatif, un vin effervescent doit se composer de raisins ayant gardé une part importante d'acidité. Il faut donc être très précis sur la date de récolte pour garder assez d'acidité et de fraîcheur tout en ayant une maturité suffisante pour que le raisin ne donne pas de goût de vert ou acerbe qui serait d'autant plus exacerbé par les bulles.
Une sélection des jus à la sortie du pressoir : Les meilleurs jus (les cuvées) ne doivent pas être mélangées avec les moins bons (les tailles).

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L'assemblage

Maître en la matière, le maître de chai compose avec ses impératifs de vinification :

Le choix d'assemblage : En Champagne, seules les meilleures années sont millésimées. C'est ainsi la signature d'une cuvée d'exception. Contrairement aux champagnes Bruts sans année, composés de vins de différentes années, un seul millésime entre dans l'assemblage d'un Brut millésimé. Il y a donc des décisions essentielles à prendre pour consacrer tel vin clair à l'élaboration d'un champagne millésimé, tel autre au brut sans année, etc...
Le choix des cépages : Un autre facteur important est celui du ou des cépage(s) choisi(s). Car il n'y a pas toujours d'assemblage de cépages : les champagnes rosés de saignés sont issus de Pinot Noir, quant aux champagnes blanc de blancs, ils sont issus de Chardonnay, exclusivement. Les Blancs de Noirs peuvent être issus de Pinot Noir, de Pinot Meuniers, ou des deux. Il y a donc un choix à faire pour orienter le type de cuvée et les équilibrer. Un choix décisif pour l’œnologue. D'autant plus que tous les cépages ne sont pas égaux, ni en quantité d'acides, ni en proportion de ces différents acides.
L'âge des vins de réserve : Ce sont les vins d'années antérieures gardés en cave. Leur pourcentage dans dans l'assemblage (donc hors champagne millésimé) est primordial.
La date de tirage : Le tirage dans la méthode champenoise est la mise en bouteille pour sa prise de mousse en cave. Elle requière une attention journalière des cuves dans les chais. Cette étape est décisive, tout comme le choix des levures pour la seconde fermentation.

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Le vieillissement

Le vieillissement est pour tous les vins une source d'enrichissement, mais pour le champagne tout particulièrement car une des originalités de son procédé d'élaboration est un séjour prolongé du vin dans la bouteille au contact des levures de deuxième fermentation (la célèbre prise de mousse champenoise). Cette étape cruciale apporte les arômes spécifiques aux champagnes et permet l'épanouissement progressif des arômes de maturité dits tertiaires.

Officiellement, il faut compter 15 mois minimum entre la mise en bouteille et la commercialisation, dont 12 mois obligatoires sur lies et 3 ans pour les champagnes millésimés.

Pour les grands champagnes, la durée est souvent plus longue. On attend en général 5 à 10 ans au minimum pour offrir les meilleures cuvées sur le marché... jusqu'à 20 ans parfois pour les millésimes exceptionnels. Le charme discret des champagnes de légende réside dans son vieillissement. Pour les amateurs qui décident de découvrir la beauté d'un champagne, sachez qu'il est préférable de choisir un grand format type magnum pour optimiser le vieillissement en bouteille.

Le dosage

Discrète et perceptible, la liqueur de dosage (appelée aussi liqueur d'expédition) influence toujours l'assemblage final. C'est d'ailleurs la dernière étape avant l'habillage définitif d'une bouteille. Loin d'être un détail, elle offre des nuances gustatives exceptionnelles pour les Maisons qui savent en jouer.

Elle comprend du sucre (essentiellement de canne) et des vins de réserves ou de l'année. Cette opération permet de remettre le niveau de la bouteille avant bouchage pour attendre les 75 cl réglementaires. On ajoute de 0.5 à 2 cl pour arrondir et imprimer définitivement le style du champagne.

À chaque cuvée, à chaque millésime correspond un équilibre optimal que le maître de chai va devoir percevoir. Quelques centilitres qui font donc toute la différence après ces années de travail et de patience. Et oui, la subtilité des grands champagne réside dans une finition haute couture dont le maître de chai a le secret.