Daube provençale & Beaumes de Venise

Direction le Sud ! Savourez la célèbre daube provençale avec le charme de l'AOC Beaumes de Venise. Une cuisine ensoleillée et parfumée avec une cuvée qui fleure bon la garrigue.

Sélection Beaumes de Venise

Ingrédients

Marinade :

1 kg de viande de bœuf à braiser (paleron, joue, jarret)
1 oignon
4 gousses d'ail
75 cl de vin rouge de Provence
1 zeste d'orange
3 clous de girofle
1 bouquet garni (thym, sarriette, romarin, laurier)

Cuisson :

4 carottes en tronçons
3 échalotes émincées
1 oignon émincé
1 tranche de poitrine fumée coupée en dés
80 gr d'olives noires dénoyautées
80 gr de concentré de tomates
1 CàS de farine
6 CàS d'huile d'olive
Persil
Sel
Poivre

Préparation

Marinade :

La veille, coupez la viande en gros dés. Disposez-la dans un saladier.
Ajoutez l'oignon coupé en 4 et piquez des clous de girofle, les gousses d'ail en chemise légèrement écrasées, le bouquet garni. Salez, poivrez.
Versez le vin rouge à hauteur et bien mélanger.
Couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer minimum 8 h au frais en remuant toutes les 2 heures.

Cuisson de la daube :

Le lendemain, égouttez les morceaux de bœuf. Réservez la marinade.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile pour faire suer l'oignon et les échalotes.
Ajoutez la poitrine fumée détaillée et faire revenir 3 mn à feu moyen. Saisir les morceaux de bœuf sur chaque face.
Saupoudrez de farine et remuez.
Ajoutez le concentré de tomates. Salez, poivrez et mélangez à nouveau.
Versez la marinade dans la cocotte. Couvrir et laissez mijoter sur feu très doux pendant 5 à 7 h.
Deux heures avant la fin de la cuisson, ajoutez les carottes et les olives noires.
Surveillez le niveau de jus qui ne doit pas trop réduire.
Effeuillez quelques branches de persil plat pour agrémenter le dressage de l'assiette.

Beaumes de Venise AOC

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Beaumes De Venise Rouge - Xavier Vignon

Le mot "daube" dérive du mot provençal adobar qui signifie "arranger". Autrement dit, une technique permettant d'améliorer un plat goûteux composé de produits peu nobles. La daubière est l'ustensile traditionnel en terre cuite nécessaire à la cuisson du plat sur un feu de bois. À défaut d'en avoir une, on effectuera la cuisson à l’étouffée, braisée. Une marmite en fonte fera largement l'affaire ! Concernant le choix du vin de la marinade, préférez un vin rouge du Rhône Méridional ou un Côteaux d'Aix en Provence.

Pour se délecter de la viande savoureuse de ce plat longuement mijoté, un vin rouge soyeux issu du Sud de la France. Nos experts ont pensé aux vins rouges de la partie Méridionale de la Vallée du Rhône, l'appellation Beaumes de Venise. Des vins puissants, fruités et gourmands issus de Grenache et de Syrah qui se marient idéalement avec les viandes grillées et les plats en sauce.

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Xavier Vignon

Apprendre pour comprendre, s'imprégner des particularités de chaque appellation, de chaque millésime, c'est ainsi que Xavier Vignon fait cohabiter création et amour du terroir.

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grenache rouge Xavier Vignon — Grenache rouge du domaine

Un vin rouge sur mesure

Maître dans l'art de l'assemblage, Xavier Vignon est reconnu comme l'un des experts de la Vallée du Rhône. Fort de sa position privilégiée de consultant œnologue, ce passionné a l'opportunité d'accéder à des vins issus de domaines mondialement connus qui ne sont pas proposés aux négociants traditionnels pour créer ses propres vins en assemblant les jus des meilleures parcelles. À travers les nombreuses cuvées qu'il crée, pour chacune, il extrait la quintessence d'un terroir sous diverses AOC : Châteauneuf-du-Pape, Côtes-du-Rhône, Gigondas, Cairanne, Vacqueyras, Rasteau, Ventoux, Muscat Beaumes de Venise et Beaumes de Venise.

Et lorsqu'il assemble millésimes ou appellations différents, Xavier produit des vins de France avec une liberté déconcertante au vu de la qualité des cuvées. Il rivalise de talent dans la précision des élevages et la sublimation du Grenache, son cépage de prédilection. Mais cette fois, avec cette cuvée Beaumes de Venise, Xavier est sur ses terres et son talent ne se limite pas à celui de l'assemblage : il revendique une certaine paternité en tant que vigneron et nous l'évoque avec fierté :

Contrairement aux autres vins, cette cuvée aboutit à un assemblage très riche en différentes parcelles mais vinifiées en seul et même lieu … À Beaumes de Venise !

S'il a profité de tous les terroirs de l'appellation, il a notamment bénéficié de ceux d’altitude puisqu'il a pu accéder à des Syrahs à plus de 500 mètres perchés sur la bute de Saint Amant ! La cuvée combine ainsi un accès privilégié aux hauteurs extrêmes de l’appellation à une base issue des meilleurs terroirs comme le Trias, les sols caillouteux et les éboulis de galets. Avec un assemblage atypique final de Syrah et de Grenache, on aboutit à un Beaumes de Venise très fleuri, très violette, aérien.

Belle robe noire aux reflets rubis. Il ravit le nez par ses notes de fruits noirs bien mûrs, de framboise écrasée et d'épices (poivre de Sichuan), de garrigue et de légères notes fumées. En bouche, le vin révèle une jolie structure, des tannins souples et un bel équilibre. On aime aussi cette superbe finale florale portée aussi sur les fruits noirs et les épices douces.

Remarquable par sa pureté, sa concentration, son élégance. Compte tenu de ce que nous vivons en termes de réchauffement climatique, l'appellation en profite : ces hauteurs lui confèrent des écarts de température jour/ nuit plus importants... Ces terroirs perchés aboutissent à des vins qui ne sont pas trop concentrés en tannins, ce qui apporte une belle rondeur et du sérieux, mais toujours dans la noblesse.

explique Xavier Vignon.

Xavier Vignon