Rhum agricole : Pur ou cocktail rhum, au gré des envies

Quand les colons français se sont installés dans les Antilles au 17e siècle, ils ont apporté avec eux diverses variétés de plantes dont les valeurs étaient prépondérantes pour les échanges commerciaux en ces temps. La canne à sucre en faisait partie et il s´est avéré que ces terres étaient favorables à sa culture. Les plantations de cannes à sucre étaient destinées à approvisionner les sucreries mais il restait encore une grande partie du jus de canne non rentabilisée.

C´est ainsi que cet excédent a été fermenté pour être ensuite distillé et donner le rhum agricole. La baisse de la valeur du sucre sur le marché international a par la suite conduit à l'industrialisation de la fabrication du rhum agricole jusque-là traditionnelle.

Cette boisson s´est ensuite imposée sur un marché encore dominé par les rhums industriels issus de la distillation de la mélasse, le résidu de la fabrication de sucre de canne.

À l´heure actuelle, de nombreuses distilleries de la Martinique, de la Guadeloupe et d´Haïti se sont spécialisées dans la fabrication de cette boisson dont les qualités sont reconnues à travers le monde.

Le rhum agricole est élaboré à partir de pur jus de canne (nommé "vesou" en créole). Un rhum traditionnel, dit "de mélasse", est quant à lui fabriqué à partir du résidu de sucre de canne. La mélasse est un liquide noirâtre très sucré qui sent la réglisse.

Il faut savoir que la production de rhum agricole ne représente que 10% de la production mondiale. Et pour cause, le champ de cannes à sucre doit être à proximité de la distillerie pour pouvoir être broyée dans les heures qui suivent après extraction de son jus. Sans cela, le sucre se dégrade rapidement. Ce procédé exigeant explique pourquoi les rhums agricoles sont plus coûteux à produire que les rhumes de mélasse.

Pour pouvoir être qualifié d'"agricole", le rhum doit répondre à des critères stricts :

• Contenir suffisamment de molécules aromatiques naturelles. La réglementation fixe un minimum de 225 g de ces substances pour 100 litres d'alcool pur.
• Seuls les départements d'Outre Mer français et Madère peuvent qualifier leur rhum d'"agricole".

À noter que de nombreux pays, tels que le Brésil, avec le Cachaça, ou Haïti, avec les Clairins, proposent tout de même du rhum pur jus de canne. La Martinique est cependant aujourd'hui la seule à produire un rhum bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée (AOC). Cette dernière suit un cahier des charges très stricte, similaire à toutes les AOC en viticulture. Il définit notamment les variétés de canne à sucre autorisées, les zones de culture, les modes de culture, ou encore les techniques de production.