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Salade des îles au Crabe
&
Champagne blanc de blancs

Que direz vous d'une salade exotique et d'un sublime accord pour prolonger l'été ? Une assiette fraîche et colorée à marier avec un champagne blanc de blancs. Floral, aromatique, subtilement épicé et tout en rondeur... Qui oserait résister ?

Salade de Crabe

INGRÉDIENTS

Préparation : 2 h 15 mn | Cuisson : 20 mn | Pour : 2 personnes

• 1 crabe (tourteau)
• Radis
• Grenade
• 1 Chou rouge
• 2 Carottes
• 1 Bergamote
• 1 Mangue
• Quelques feuilles de laitue
• Coriandre
• 20 Cacahuètes
• 1 pincée de piment de Cayenne
• Baies roses
• 2 CàS d'huile de sésame

PRÉPARATION

  1. Préparez le tourteau 2 heures à l'avance pour qu'il puisse refroidir.
    • Pour lui éviter des souffrances inutiles, placez-le au préalable 1 h dans un récipient rempli de glaçons. Cette étape permet de l'endormir. Au dernier moment, retournez-le sur le dos, soulevez son clapet abdominal (triangulaire) et entaillez le point nerveux au somment du triangle avec un couteau pointu. Ce "coup de poignard" va détruire ses terminaisons nerveuses.
    • Cuisson du crabe :
      • Portez à ébullition le fond d'une cocotte-minute avec une poignée de gros sel. Quantité : Le crabe devra être totalement submergé.
      • L'eau à 100°C, déposez le tourteau pattes vers le bas.
      • Dès que l'eau se remet à bouillir, comptez une quinzaine de minutes.
      • Coupez la cuisson en ajoutant un verre d'eau bien froide.
      • Une fois sorti, conservez le crabe à l'air ambiant, recouvert d'un torchon humide, et le laisser refroidir.
    • Pour le décortiquer :
      • Avec un maillet en bois, donnez un coup sec sur le côté de la pince, puis sur le dessus afin de la fissurer. Cassez la carapace à 2 mains, puis en quartiers dans l'axe des pattes. Récupérez la chair entre les parois de cartilage avec une fourchette à fondue.
      • Émiettez la chair du crabe.
  2. Prélevez quelques zestes de l'écorce puis pressez la bergamote. Rehaussez le jus d'un peu de piment de Cayenne.
  3. Râpez les carottes et plongez les lamelles dans le jus de bergamote.
  4. Torréfiez les cacahuètes décortiquées dans une poêle. Une fois à coloration, les salez légèrement dans un saladier avant de les concasser.
  5. Pendant ce temps, émincez chou rouge, radis et coriandre. Égrainez la grenade. Pelez et coupez la mangue en quartiers.
  6. Égouttez les carottes râpées. Coupez quelques feuilles de laitue.
  7. Dressage : Mélangez fruits et légumes dans un saladier avec l'huile de sésame. Garnir les assiettes. Déposez délicatement la chair de tourteau sur le dessus. Un peu de baies roses du moulin et régalez-vous !

POUR SUBLIMER CE PLAT : CHAMPAGNE BLANC DE BLANCS


Cette recette légère demande la légèreté d'un champagne. La fraîcheur aromatique qu'un champagne blanc de blancs ira à merveille. Assemblés uniquement sur la base du Chardonnay, ils sont produits principalement dans la Côte des Blancs. Comme le calcaire affleure davantage, les vins expriment alors un grain minéral et une pointe tannique qui participe à leur exceptionnelle tenue dans le temps.


En bouche, ils offrent une belle tension gustatives laissant révéler les saveurs délicates du plat sans les dominer. La cuisson du tourteau sans bouillon permet d'ailleurs de préserver toutes les saveurs naturelles crabe nuancées de touches iodées. Gustativement, l'ensemble de cette petite variation sucré-salée autour du crabe s’entremêle harmonieusement : les saveurs marquées de la coriandre, quant au coté salé du jus de bergamote, il sait si bien donner du pep's aux fruits de mer et crustacés. Son goût est à mi-chemin entre l'orange amère et celui du citron vert. Un parfum très puissant qui s'allie avec l'effervecsence du champagne. Boisson de choix, complexe et raffinée, le champagne convient pourtant parfaitement avec la simplicité et le croquant des crudités !

C'est aussi simple que ça ! Accompagnée d'une flûte rafraîchissante, cette salade des îles qui met le tourteau à l'honneur saura combler vos papilles. Un voyage gourmand... L'Archipel des Bermudes, La Barbade, La Guadeloupe, ou une quelconque autre île sauvage des Caraïbes... Fermez les yeux, on vous laisse de le choix de la destination.

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