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Coquilles Saint-Jacques accompagnées de pomme Granny Smith et de panna cotta crémeuse au raifort
&
Ruinart blanc de blancs

Recette de chef : Révélez toute l'intensité aromatique du champagne Ruinart blancs de blancs par cet accord sucré-salé : Coquilles Saint-Jacques accompagnées de pommes Granny Smith et de panna cotta au raifort.

SĂ©lection

recette de chef philippe mille

Recette de chef


Après avoir travaillé sous des chefs renommés tels Nuno Mendes, Tom Aikens et Enrico Crippa, Christopher Denney décide d’ouvrir son propre restaurant en 2016 : le 108 Garage à Londres. Ses racines culinaires se trouvent dans la cuisine française et celle du nord de l’Italie, avec une touche British – il maîtrise les techniques modernes tout en gardant une empreinte rustique et pleine de punch. Pour Christopher, les chefs sont les gardiens des produits mis à la disposition des consommateurs.

Avec sa recette de coquilles Saint-Jacques accompagnées de pomme Granny Smith et de panna cotta crémeuse au raifort, la mer s'invite dans l'assiette. Une entrée sucré-salée qui joue en tout en nuances de saveurs et révèle la singularité du champagne Ruinart blanc de blancs.

Recette Coquilles Saint-Jacques accompagnées de pomme Granny Smith et de panna cotta crémeuse au raifort

Préparation

Coquilles Saint-Jacques accompagnées de pomme Granny Smith et de panna cotta crémeuse au raifort

Ingrédients

  • 8 Coquilles Saint-Jacques Ă©caillĂ©es
  • 1 pomme Granny Smith
  • 150 ml de jus de pomme frais
  • 1 petit bouquet d’aneth
  • 80 gr huile de pĂ©pins de raisin
  • Sel de Maldon
  • 500 gr de yaourt de brebis
  • 1 racine de raifort frais d’environ 500g
  • 90 gr balsamique blanc

Ustensiles

  • 1 siphon Ă  crème
  • 2 batteries de gaz
  • 1 mandoline

Pour les coquilles Saint Jacques

Découpez les coquilles Saint-Jacques en tranches dans le sens de la largeur pour qu’elles aient la forme de pièce. Placez dans une assiette ou un bol et mettre au réfrigérateur.

Pour la Panna Cotta au Raifort

Râpez le raifort frais et mélangez avec le yaourt de brebis et une pincée de sel. Laissez reposer pendant 30 minutes, passez le mélange au tamis et versez dans le siphon. Chargez avec les 2 batteries, secouez pendant 1 minute avant de placer au réfrigérateur.

Prenez 150 gr de jus de pomme frais ajouter l’huile de pépins de raisin et le vinaigre de balsamique blanc.

Tranchez la pomme en fines lamelles.

Sortez les coquilles Saint-Jacques du réfrigérateur 20 minutes avant de les servir. Rajoutez une pincée de sel de Maldon et assaisonner avec la vinaigrette aux pommes.

Laissez reposer pendant 10 minutes.

Disposez les lamelles de pommes sur les coquilles Saint-Jacques. Rajoutez la mousse de Raifort en petite touche sur les coquilles Saint-Jacques.

Pour finir, ciselez l’aneth et rajouter sur votre plat. Servir.

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Pour sublimer ce plat :
La fraîcheur aromatique de ruinart blanc de blancs


Ruinart Blanc de Blancs, l’emblème du goût Ruinart. Issu à 100% du Chardonnay, succombez à ce champagne d’une grande puissance aromatique. Sa finesse aromatique vient d’une forte proportion de Premiers Crus issus de la Montagne de Reims et de la Côte des Blancs. Sa rondeur arrive des Premiers Crus des Coteaux du Sézannais. Sa légèreté et sa fraîcheur viennent des Premiers Crus du Massif de Saint Thierry.

Fermez les yeux. Sentez :

Ruinart Blanc de Blancs offre un premier nez qui surprend par son intensité et sa fraîcheur. Vous distinguez ces notes d’agrumes, de citron et de cédrat ? Vous découvrez aussi les fruits exotiques, ananas et fruit de la passion ? Et ces notes fraiches et toniques d’épices ? Oui, ce sont bien du gingembre et de la cardamone.

Fermez les yeux, sentez encore :

C’est maintenant un nez subtil et floral. S’y mêlent des notes de fleurs blanches, de tilleul et de jasmin. S’y rajoute une note de fruit charnu, la pêche blanche. Puis quelques notes poivrées de baies roses à la douceur fraîchement épicée.

Maintenant, goûtez :

L’attaque en bouche est d’une rondeur inattendue. D’abord la pêche blanche, charnue et juteuse, douce, légère, presque poudrée. Elle traduit toute la richesse du vin. Puis l’ananas, tonique, acidulé qui exacerbe le pétillant du champagne et lui donne encore plus de générosité. La longueur en bouche est surprenante. Elle révèle un final frais avec des notes d’agrumes. Puis l’étonnante amertume du cédrat et du pomélo blanc. Elégance, netteté, précision.

Ruinart Blanc de Blancs offre au nez et au palais un vin harmonieux et une fraîcheur aromatique unique.

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