Recette foie gras - Bœuf wellington pistaches & Côtes de Bourg

C'est l'appellation bordelaise qui donne le plus d'importance au Malbec. C'est dire si les vins sont puissants et corsés ! Parfait pour accompagner ce repas festif.

Les vins rouges des Côtes de Bourg proviennent d'un assemblage subtil de Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon et Malbec. Leur robe profonde s'accompagne d'un bouquet riche aux accents de fruits rouges et noirs. Lors de millésimes exceptionnels, ces vins gagnent en complexité et développent, avec l'âge, des arômes épicés et parfois chocolatés. Quant aux vins blancs, bien que rarement mémorables par manque de caractère, ils offrent une belle harmonie et un équilibre agréable.

Le mariage entre un vin rouge Côtes de Bourg et un Bœuf Wellington au foie gras et pistaches repose sur une harmonie subtile des saveurs et des textures. Les Côtes de Bourg, avec leur structure tannique élégante et leurs arômes de fruits rouges et noirs, complètent parfaitement la richesse et le fondant du bœuf et du foie gras. Les notes épicées et parfois chocolatées des meilleurs millésimes apportent une profondeur qui s'accorde avec la complexité de ce plat. Enfin, la pointe légèrement boisée ou fumée que certains vins développent peut rehausser délicatement la saveur des pistaches, créant un équilibre sophistiqué en bouche.

Gras, comme son nom l'indique, le foie gras est un mets délicat à la cuisson. Il nécessite une attention particulière, car il est très sensible à la chaleur. Une température trop élevée peut le rendre caoutchouteux.

Délicate, moelleuse et fondante l'escalope de foie gras se déguste mi-cuite.

Il est déconseillé de cuire le foie gras entier. Coupez-le avant, cela évite de faire la découpe difficile sur une escalope dénuée de fermeté. Ainsi, les morceaux ou les tranches peuvent avoir leur importance dans la présentation d'une recette foie gras cuit ou pour le dressage d'une assiette.

• Placez vos escalopes de foie gras quelques minutes au congélateur avant la cuisson.
• Commencez par bien chauffer votre poêle et à feu vif.
• N'ajoutez pas de matière grasse.
• L'escalope de foie gras doit être bien à plat.
• Laissez grésiller des deux côtés, 1 minute 30 maximum.
• Le foie gras ne doit pas noircir, mais caraméliser légèrement.
• Si le foie gras commence à rendre trop de graisse, arrêtez la cuisson immédiatement.
• Utilisez un tissu absorbant pour retirer l'excédent de graisse.
• Si vous devez le découper, laissez refroidir pour une taille plus précise.
• Assaisonnez le foie gras mi-cuit et le tour est joué !

• Ne lésinez pas sur la qualité du foie gras.
• Veillez à l'épaisseur des morceaux ou des tranches : un bon centimètre au moins !
• Utilisez une poêle à fond épais pour la répartition de la chaleur.
• Utilisez des pinces pour retirer le foie gras en fin de cuisson sans l'abîmer.
• Évitez le papier absorbant pour retirer le gras en fin de cuisson, au risque de coller du papier au foie gras.
• Dégustez votre foie gras mi-cuit sans attendre !