Carpaccio de langouste coraillée & Ruinart Rosé

Révélez toute l'intensité aromatique du champagne Ruinart rosé par cet accord sucré-salé : Carpaccio de Langouste coraillée, baies de la passion, gelée de fruits exotiques safranés.

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Recette de chef

C’est à Paris que Philippe Mille a mis un doigt dans l’engrenage de l’art culinaire avant de s’installer dans l’une des demeures les plus emblématiques de la Champagne: les Crayères.

Le chef aux deux étoiles au guide Michelin y propose une cuisine gourmande où les sauces sont à l’honneur. À chaque saison ses particularités, à chaque saison ses inspirations…

Avec sa recette de carpacio de langouste coraillée, baies de la passion, gelée de fruits exotiques safranée, c'est un véritable festival dans l'assiette. Une entrée sucré-salée qui joue en tout en nuances de saveurs et révèle la singularité du champagne Ruinart rosé.

Ingrédients

800 gr de langoustes
10 gr de corail de homard
10 gr de corail de homard
¼ de citron vert
¼ de citron jaune
5 ml de vinaigre de mangue
4 feuilles de mélisse
30 gr de mangue
50 gr de gingembre
50 gr de miel toutes fleurs
20 ml d'huile d'olive
6 pistils de safran
Fleur de sel
Piment d' Espelette
Baie de la passion

Préparation

Cuire la langouste 30 secondes dans de l’eau bouillante salée (40g par litre). Décortiquer la queue de la langouste, la badigeonner du corail de homard. La saisir rapidement dans une poêle à l’huile d’olive, la débarrasser, puis la rouler dans du papier film en la serrant tout en gardant sa forme, réserver au frais.

Gelée exotique

Passer les baies de la passion à la centrifugeuse, en récupérer 50ml, le mélanger avec 75ml de bouillon de crustacé réduit, la moitié des pistils de safran, chauffer, y ajouter 1 feuille de gélatine préalablement trempée dans de l’eau glacée, assaisonner. Verser cette gelée dans un cercle au fond d’une assiette plate, ajouter la mangue coupée en petits dés, refroidir pour que la gelée trouve sa consistance.

Marinade

Presser le citron vert, le citron jaune. Mixer le tout avec les feuilles de mélisse et le jus de gingembre, et le vinaigre de mangue, filtrer à travers un linge. Récupérer le corail de la langouste, passer au tamis très fin, ajouter le miel, l’huile d’olive puis la deuxième moitié des pistils de safran, saler, verser le jus d’agrumes. Laisser infuser une heure au réfrigérateur.

Finition

Détailler la queue de la langouste en rondelles les plus fines possible, les dresser en formant une rosace directement sur la gelée prise. Badigeonner très légèrement de marinade ; assaisonner l’ensemble de l’assiette au dernier moment avec la fleur de sel, le piment d’Espelette et de baies de la passion moulues.

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Pour sublimer ce plat : L'intensité et la fraîcheur aromatique de Ruinart rosé

Ruinart rosé, ou la rencontre entre fraîcheur et notes exotiques !

Découvrez un champagne intense, voluptueux et aromatique.

Chardonnay Pinot Noir du Chardonnay pour la fraîcheur aromatique : Issu de la Côte des Blancs et de la Montagne de Reims, il constitue 45% de l'assemblage. C'est un cépage si fragile, qu'il requiert une maîtrise parfaite et une lente maturation pour révéler sa délicatesse et la fraîcheur de ses arômes: pamplemousse, fleurs, menthe et rose.

Du Pinot Noir pour l'intensité: Issu de la Montagne de Reims et de la vallée de la Marne, il constitue 55% de l'assemblage, dont 16% à 18% vinifié en rouge. Il apporte corps et amplitude à l'assemblage en révélant au nez ses arômes de fruits rouges tout juste cueillis: cerise, framboise et fraise des bois. Des arômes qui peu à peu laissent place à de délicates effluves de notes exotiques: rose, grenade, litchi et goyave. On décèle enfin de subtiles notes épicées de fève de tonka et de noix de muscade.

Macération courte, extraction légère des baies de Pinot Noir vinifiés en rouge, la technique d'assemblage révèle toute la concentration des arômes en conjuguant rondeur et fraîcheur. Un assemblage harmonieux qui rend le Champagne Ruinart rosé si singulier: le Pinot Noir pour ses fruits délicats aux notes veloutées et épicées. Le Chardonnay pour la finesse, la fraîcheur, l'élégance aromatique.

Attaque franche en bouche, le palais découvre d'abord les notes de fruits rouges et de fruits exotiques, puis cette touche délicate et tonique de menthe poivrée et de pamplemousse rose. Une délicatesse qui en fait le meilleur alliés des plats à base de poisson ou de fruits de mer. Des arômes qui font échos aux saveurs exotiques de notre plat: baie de la passion, gingembre, mangue, citron vert.

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