Le vin en amphore : une tendance qui ne date pas d'hier

Cela ne vous a pas échappé : depuis les années 1990-2000, l'amphore fait son grand retour. Un retour qu'elle doit beaucoup à une poignée de pionniers du Frioul, en Italie. Des vignerons comme Joško Gravner et Stanko Radikon, lassés de méthodes modernes produisant des blancs au goût interchangeable, se sont tournés vers les techniques traditionnelles de macération – et Gravner est allé jusqu'à importer ses qvevri de Géorgie. Depuis, le mouvement n'a cessé de grandir, porté par la vague des vins nature et des vins orange.

En Géorgie, la méthode n'a jamais disparu et bénéficie même d'une reconnaissance à l'UNESCO. En Italie, la Maison Foradori, dans le Trentin, s'est fait une réputation mondiale en travaillant son cépage teroldego en amphore. En France, le mouvement gagne toutes les régions viticoles, de la Loire au Rhône en passant par la Corse et le Roussillon. La preuve que, parfois, l'avenir du vin se trouve dans son passé le plus lointain.

Si l'amphore séduit tant certains vignerons, c'est qu'elle offre une troisième voie entre l'inox et le bois. Trois atouts principaux expliquent son succès :

• La pureté aromatique, d'abord. C'est l'argument roi. Contrairement à la barrique de chêne, l'amphore n'apporte ni goût, ni odeur, ni boisé d'aucune sorte : les vignerons vantent sa capacité à produire des vins d'une grande pureté aromatique. Fini les notes vanillées ou toastées du fût neuf qui peuvent masquer le raisin : place à l'expression nue du cépage et du terroir.

• La micro-oxygénation, ensuite. C'est là que la porosité entre en jeu. La porosité de la terre cuite offre au vin une oxygénation régulière, comme la barrique de chêne, mais sans lui apporter ni goût, ni boisé. Cette micro-oxygénation lente et continue est essentielle pour assouplir les tanins et stabiliser la couleur, sans les notes de vanille ou de grillé du chêne neuf. Un détail technique élégant : le contrôle de cette porosité dépend de la température de cuisson de l'argile – une cuisson plus élevée réduit la taille des pores, offrant au vigneron un véritable outil de précision.

• La forme, enfin. Amphore ovoïde comme œuf béton misent sur leur silhouette. La forme ovoïde favorise la mise en suspension naturelle des lies grâce à des mouvements de vortex, sans intervention, ce qui donne plus de finesse au vin. Les lies maintenues en mouvement apportent du gras et de la texture, sans que le vigneron ait besoin de bâtonner.

Si l'amphore était parfaite, tous les chais l'auraient adoptée. Or elle reste minoritaire, et pour de bonnes raisons.

• Premier frein : le coût. Une jarre de terre cuite de qualité représente un investissement lourd, bien supérieur à celui d'une barrique, et cette facture finit par se retrouver dans le prix de la bouteille.

• Deuxième contrainte : la fragilité. Façonnée par un artisan, l'amphore peut se fissurer, fuir, voire se briser – et sa fabrication manuelle induit des variations d'un exemplaire à l'autre.

• Troisième écueil, et certainement le plus délicat : la maîtrise de l'oxygène. La porosité tant vantée des amphores est à double tranchant. Mal contrôlée, elle vire à l'oxydation excessive qui fatigue le vin. L'élevage en terre cuite réclame donc une surveillance de tous les instants – ouillages fréquents, dégustations régulières – et un vrai savoir-faire.

Si l'amphore, nous l'avons vu, fait aujourd'hui référence à des contenants très différents dans leur forme, le terme est toutefois exclusivement réservé aux contenants en terre cuite. Le qvevri géorgien, la tinaja espagnole ou la dolia romaine en sont de grandes ambassadrices. La terre cuite est obtenue par cuisson d'une argile aux alentours de 1 000 °C, ce qui la rend imperméable aux liquides mais poreuse à l'air. C'est cette porosité qui fait tout son intérêt. À noter, une subtilité de matériau : le grès, cuit vers 1 300 °C, se vitrifie et limite les échanges avec l'air – il convient particulièrement aux blancs et aux rouges délicats.

L'œuf béton (ou cuve ovoïde) est une invention plus récente, née dans les années 2000. Il partage avec l'amphore une forme et une certaine porosité, mais c'est un objet différent. Certains spécialistes contestent d'ailleurs la comparaison : à l'origine, les amphores étaient en terre cuite, le béton étant inconnu de nos ancêtres, et sa porosité n'est pas aussi marquée que celle de l'argile. Ce qui les rapproche, c'est surtout la forme ovoïde et ses effets sur le vin, plus que la matière.

Bref : toute amphore n'est pas un œuf béton, et tout œuf béton n'est pas une amphore. Les puristes de la terre cuite tiennent à la distinction – et ils ont raison sur le fond.

Envie de passer de la théorie au verre ? Plusieurs cuvées permettent d'explorer le style. Côté Italie, Foradori fait figure de référence absolue, travaillant l'essentiel de sa production en terre cuite. Côté Corse, le Clos Canarelli propose la cuvée Amphora, qui incarne bien cette recherche de pureté. En Géorgie, le domaine Zorah et sa cuvée Karasi offrent un magnifique aperçu du savoir-faire ancestral. Dans le Rhône, la cuvée L de Laurent Combier (Crozes-Hermitage), ne laisse pas indifférent, tandis que la Soufrandière, en Mâconnais, explore l'élevage en œuf ovoïde sur son Saint-Véran La Bonnode.

Bonne dégustation !

Découvrez les terres d'Arménie avec ce vin rouge profond, riche et gourmand. Karasi est élaboré exclusivement à partir d'Areni, l'un des cépages les plus vieux du monde et également l'un des plus résistants.

Karasi passe 12 mois en amphores traditionnelles enterrées aux 3/4. Le vin rouge passera ensuite 6 mois en bouteille. Il en ressort avec une belle texture soyeuse en bouche, des tanins doux et un joli fruité.

Le Clos Canarelli nous propose ce joli vin rouge corse, de Figari AOC. Niellucciu, Sciaccarellu, Minustellu, ou encore Carcaghjolu, la Maison s'est donné pour mission de réintroduire d'anciens cépages corses. Amphora rouge est vinifiée en amphore, sans sulfites ajoutés. Il est d'ailleurs également certifié Agriculture Biologique et Biodynamie.

À la dégustation on retiendra sa précision, son fruité et ses tanins souples, avec au nez des notes de cerises, épicées et fumées, et en bouche une belle texture soyeuse, longue et fraîche.