5 astuces pour déceler un mauvais vin au premier coup d'œil

Bon ou mauvais vin, après tout, qui sommes-nous pour le dire ? L'appréciation d'un vin est très subjective et se fait bien entendu selon des goûts personnels. Loin de nous l'idée de juger les préférences de chacun ! Il s'agit ici de déceler les vins imbuvables et impropres à la consommation pour des raisons objectives liées à deux défauts majeurs :

• Un défaut de vinification du vin (problème d'hygiène, vendanges contaminées, mauvaise filtration, manque ou excès d'oxygène). Rare, mais pas impossible.
• Une mauvaise conservation du vin (température trop élevée, garde trop longue, cave trop sèche…). On vous dit d'ailleurs ici commence aménager correctement votre cave.

Votre vin rouge ou votre vin blanc a perdu de son éclat et présente une teinte cuivrée-brune-orangée ? Il peut s'agir d'une oxydation. Le vin a été exposé à l'air trop longtemps ou une erreur a été commise lors de la vinification (bouteilles mal embouteillées, oxydation lors d'un changement de cuves, etc). Dans ce cas, le vin a perdu toute sa fraîcheur et ses arômes fruités pour laisser place à une bouche terne, fatiguée, voire désagréablement amère.

Attention toutefois : toutes les nuances orangées ne sont pas forcément synonymes de défaut. Les vins oranges, issus d’une macération des raisins blancs avec leurs peaux, présentent naturellement cette couleur ambrée. De même, certains vieux vins liquoreux (Sauternes, Tokaji, etc.) évoluent vers des teintes orangées à mesure qu’ils vieillissent, sans que cela soit anormal. Tout l’art consiste donc à distinguer une évolution naturelle d’un véritable défaut ! Si la couleur inhabituelle s’accompagne d’odeurs de noix, de pomme blette ou de vinaigre, il y a de fortes chances que votre bouteille soit bel et bien abîmée.

Des taches de moisissures sur le bouchon ne sont jamais bon signe. Et si elles s'accompagnent d'une baisse de niveau du vin dans la bouteille, nous sommes probablement là encore face à une oxydation. Cela peut indiquer que la bouteille a été stockée dans un environnement trop humide, favorisant le développement de champignons.

Dans certains cas, la moisissure peut aussi être le signe d’une mauvaise hygiène de conservation ou d’une contamination microbienne. Même si les micro-organismes présents dans le vin sont rarement dangereux, ils peuvent rendre la dégustation franchement désagréable, voire provoquer des troubles digestifs. Bref, si le bouchon présente de telles marques, mieux vaut éviter de prendre le risque et ne pas consommer le vin !

Nous ne parlons pas ici des cristaux, mais de mère de vinaigre : une matière visqueuse formée par des bactéries lorsque le vin est exposé à l'oxygène. L'alcool se transforme peu à peu en acide acétique, ingrédient principal du vinaigre !

Visuellement, cette matière peut ressembler à un filament translucide ou à une pellicule flottante qui donne au vin un aspect trouble et peu engageant. Et si jamais vous hésitez encore, il suffit de porter le verre au nez : les arômes sont sans appel. Une forte odeur piquante de vinaigre, parfois accompagnée de notes de colle ou de vernis, trahit immédiatement l’oxydation avancée du vin.

Un vin qui a « viré vinaigre » n’est pas dangereux pour la santé, mais il est impropre à la dégustation : il a perdu tout son équilibre aromatique, sa rondeur et son fruité pour ne laisser place qu’à une acidité agressive. Dans ce cas, il vaut mieux réserver la bouteille… pour la vinaigrette !

Ils rejoignent de près les signes évoqués précédemment. Un défaut visuel a en effet de fortes chances de s'exprimer également de façon olfactive. Veillez ainsi aux odeurs suspectes telles que :

• Le vinaigre : signe d’oxydation avancée, le vin a perdu son équilibre et son alcool se transforme en acide acétique.
• Le moisi, l’humidité ou la terre : typique du fameux vin bouchonné qui donne l’impression de sentir un carton mouillé ou une vieille cave humide.
• Le renfermé ou l’œuf pourri : ces effluves proviennent souvent d’une réduction excessive ou de bactéries soufrées ; le vin peut alors dégager des notes de soufre, d’ail ou de caoutchouc brûlé.
• Le produit chimique : certaines déviances fermentaires génèrent des odeurs rappelant l’acétone, le vernis à ongles ou le solvant — un défaut rédhibitoire qui masque totalement les arômes du vin.

En règle générale, un vin doit donner envie rien qu’en le sentant. Si, dès l’ouverture, le nez vous repousse par des effluves piquants, rances ou artificiels, mieux vaut se fier à votre instinct et ne pas aller plus loin dans la dégustation.

Si vous êtes très pressé de goûter votre vin et, qu'à ce stade-là, vous n'avez toujours pas détecté les signaux d'une cuvée à jeter, prêtez attention à :

• Un goût de moisi : sûrement un vin bouchonné !
• Un goût métallique : c'est très rare, mais il peut être dû à une casse ferrique. La plupart du temps ce goût s'explique par un accord mets vin non adapté ou une température de service trop basse.
• Des arômes inexistants : le vin est probablement trop vieux et vous avez passé de loin le temps de garde recommandé.

Quoi qu'il en soit, le tout est de vous faire confiance ! Si le vin vous paraît suspect au visuel, à l'odeur ou au goût, ne prenez pas le risque de l'avaler et jetez-le. Pour limiter les risques, veillez à conserver vos bouteilles dans de bonnes conditions (lumière, température) et à respecter le temps de garde (tous les vins ne sont pas conçus pour vieillir).

Le vin bouchonné est l'un des défauts les plus connus et les plus fréquents. Il se détecte d'abord au nez, avec une forte odeur de carton ou de bois mouillé, de liège moisi ou encore de poussière. À la dégustation, le goût de bouchon a pris le pas sur le vin et annihile tous ses arômes.

À savoir que ce défaut provient du liège, et non du vin ! Cette maladie, survenant donc uniquement sur les bouchons en liège, est provoquée par la molécule nommée trichloroanisole, ou TCA. Elle apparaît lorsque les champignons présents naturellement dans le bois et le liège entrent en contact avec des traitements chimiques employés par certains viticulteurs pour blanchir les bouchons, traiter les vignes, les fûts de chêne, ou encore nettoyer les installations. La molécule TCA se propage alors dans la bouteille. Inoffensif pour la santé, le vin est toutefois très désagréable en bouche, voire imbuvable !

Peut-on sauver un vin bouchonné ? Il n'y a malheureusement pas beaucoup d'options qui s'offrent à vous face à un tel problème. Votre vin risque, au mieux, de se retrouver dans la sauce de votre boeuf bourguignon (si le goût n'est pas trop prononcé).

Oui et non ! Tout dépend du défaut sur lequel vous êtes tombé. Une aération du vin, en carafe ou dans le verre, suffit bien souvent à résoudre le problème. Prenez donc le temps d'analyser le problème avant de vous précipiter vers l'évier.

Certains défauts restent toutefois irrémédiables :

• Une oxydation avancée (notes de vinaigre, de noix, de pomme blette) ne disparaîtra pas, même après un long carafage.
• Le goût de bouchon (odeur de moisi, de carton humide) est permanent, et rien ne peut l’atténuer.
• Une seconde fermentation dans une bouteille de vin tranquille ne peut pas être corrigée non plus : le gaz et les arômes fermentaires resteront présents.