Tous les vins contiennent-ils des sulfites ?

Sulfite, soufre, So2, dioxyde de soufre, anhydride sulfureux… il peut être difficile et compliqué de se repérer dans le vaste monde du vin et des sulfites qu’il contient. Mais qu’est-ce que le sulfite plus exactement, pourquoi l’utiliser et tous les vins contiennent-ils la même dose ? Vinatis vous aide à démystifier le sulfite présent dans le vin.

Qu’est-ce que le sulfite ?

Sulfite, soufre, So2, anhydride sulfureux, méta bisulfite… tous ces mots sont des équivalents utilisés dans l’industrie agroalimentaire pour désigner le dioxyde de soufre. Le dioxyde de soufre est un composé chimique fait de deux éléments : une molécule de soufre et deux molécules d’oxygène, d’où son nom scientifique : So2. Le sulfite contenu dans les aliments, dont le vin, n’est donc pas du soufre en soit, mais un dérivé du soufre. Utiliser le terme "soufre ajouté" ou encore "sans soufre ajouté" dans l’industrie agroalimentaire est donc un abus de langage.

Le soufre est un minéral naturellement présent dans le sol. Le dioxyde de soufre est un gaz incolore qui se manifeste lors de la fermentation des raisins dans la vinification et est le résultat de la combustion du soufre. Ce gaz se dissout facilement dans l’eau. Ainsi dissout et mélangé à l’eau, il donne du sulfite. Aucun aliment, et le vin n’en fait pas exception, ne contient de soufre sous sa forme chimique (S). Les cuvées comprenant la mention ‘Sans soufre ajouté’ ne s’expriment en réalité pas tout à fait correctement…

Le sulfite : naturellement présent dans le vin

Le sulfite est naturellement présent dans le vin en faible quantité. Il n’existe donc aucun vin sans sulfite. Du sulfite peut cependant être ajouté au vin pour plusieurs raisons. Voilà pourquoi dans l’industrie agro-alimentaire on parle plutôt de sulfite « ajouté ». La réelle question ne se pose ainsi pas nécessairement dans la présence ou non de sulfite dans une cuvée, mais plutôt par rapport à sa quantité contenue.

Pourquoi ajouter du sulfite ?

L’ajout de sulfite aux aliments n’est pas réservé aux vins. En réalité, plusieurs aliments de consommation quotidienne contiennent des sulfites ajoutés. Tout produit destiné à être conservé contient une dose plus ou moins importante de sulfites ajoutés. Parmi ces produits, notons les légumes ou fruits en conserve, les aliments secs (fruits, légumes, noix), les charcuteries, ainsi que les aliments préparés (plats préparés).

Rôles des sulfites dans le vin

Conservateur : En se combinant à l’oxygène, les sulfites protègent le vin de l’oxydation.
Antiseptique et antifongique : Les sulfites désinfectent les barriques et le matériel en tuant bactéries et moisissures.
Stabilisant et contrôlant : Ils favorisent les meilleurs levures en bloquant les autres.
Dissolvant et clarifiant : Ils accélèrent la décomposition du fruit pour favoriser une libération des tannins et des arômes.

Les sulfites agissent comme clarifiant en précipitant les polyphénols contenus dans la peau du raisin. Les sulfites sont essentiels à tout produit que l’on souhaite conserver et transporter. Les vins sans sulfites ajoutés sont très fragiles. Ils sont destinés à être consommés dans l’année ainsi que destinés à être vendus dans leur pays de production. Il est en effet très déconseillé d’exporter une cuvée sans y avoir ajouté de sulfite. La structure faible et fragile du vin sans sulfites ajoutés ne supporte pas les grands voyages.

L’ajout de sulfites dans le vin : une pratique ancestrale

Il semblerait que les viticulteurs ajoutent des sulfites dans le vin depuis l’époque antique. Homère et Pline faisaient déjà mention de cette pratique. La première trace écrite date du 15e siècle. Pour la première fois, un texte mentionne l’autorisation d’ajout de soufre dans le vin sur l’ensemble du territoire qui désigne aujourd’hui l’actuelle Allemagne. Alors qu’au Moyen-Âge beaucoup d’épices et de miel étaient ajoutés au vin afin de masquer son goût vinaigré causé par le temps, les viticulteurs de la Rome antique brûlaient des mèches de bougies faites de soufre dans les amphores contenant le vin. La combustion de la mèche (dioxyde de soufre) empêchait alors que le vin ne se transforme en vinaigre. En effet, sans dioxyde de soufre, le vin devient vinaigre. L’ajout d’So2 dans la fermentation permet l’élimination de certaines bactéries et levures, assurant ainsi un équilibre microbiologique. L’ajout de sulfites prévient également la déperdition de l’arôme, pour une meilleure évolution du produit dans le temps.

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Quel vin contient le plus de sulfites ajoutés ?

Si tous les vins contiennent des sulfites, ils ne contiennent pas tous la même dose de sulfites ajoutés. Les vins rouges sont ceux qui contiennent la moins grande quantité de sulfites ajoutés. Les vins blancs secs contiennent une dose modérée, tandis que les demi-secs et les vins moelleux sont ceux contenant la plus grande quantité. L’acidité a un rôle à jouer dans la prise de décision. En effet, les vins à faible acidité nécessitent une quantité plus importante de sulfites. Ces derniers ont une structure moins stable et requièrent l’ajout de sulfites pour assurer une bonne conservation. Les vins avec une teneur en sucre élevée (demi-secs, moelleux, liquoreux, vins de vendanges tardives) ont tendance à nécessiter plus de sulfites que les autres. Le sucre est non seulement un aliment de choix pour les bactéries, l’ajout de sulfites empêche une seconde fermentation du sucre résiduel en bouteille. Les vins blancs sont en général plus sucrés que les vins rouges. De plus, la peau du raisin en contact avec le moût lui procure des effets prolongateurs, ce qui explique également pourquoi les vins rouges nécessitent une plus faible dose de sulfites.

Vins blancs contiennent environ 100mg de sulfites ajoutés / Litre
Vins rouges contiennent environ 50-75 mg de sulfites ajoutés/ Litre

Les vins les moins dosés en sulfites

Les vins contenant la moins grande quantité de sulfite sont ceux affichant un taux d’alcool élevé. Les vins de Porto, Banyuls ou encore de Madère contiennent suffisamment d’alcool pour empêcher une seconde fermentation en bouteille. Puisque l’oxydation est un effet bien souvent recherché pour ce type de vin, nul besoin de l’action de sulfites pour éviter l’oxydation. Finalement, l’ajout de sulfites pour ces vins très alcoolisés est nécessaire pour l’aseptisation. Seule une très faible dose est requise.

Le vin bio dans tout ça ?

Attention, vin bio ne veut pas nécessairement dire sans sulfites ajoutés ! En effet, le contrôle du dosage de sulfite ajouté dans les vins bio est beaucoup plus strict et donc beaucoup plus faible que chez les vins non bio. La loi stipule que la mention ‘contient des sulfites’ est obligatoire pour une quantité supérieure à 10mg par litre. Indiquer la quantité de sulfites ajoutés n’est cependant pas obligatoire sur l’étiquette. Deux pays font exception à cette règle. C’est le cas des États-Unis et de l’Australie. Ces deux pays sont les seuls à l’heure actuelle à exiger la mention de la quantité de sulfite sur les bouteilles.

Somme toute, les vins ne contenant aucun sulfite ajouté ne sont pas destinés à être gardés. Il est fortement recommandé de consommer ces cuvées dans l’année et d’éviter trop de transport : votre bouteille risque de se transformer en vinaigre !

Vins bio Champagnes bio

Les sulfites et la santé

Le So2 est un allergène tout comme le sont les fruits à coque, les crustacés ou encore le gluten. Certaines personnes peuvent donc développer des effets indésirables relatifs à l’allergène tels que des démangeaisons, de l’urticaire, des éternuements ou encore des douleurs abdominales. Pour les personnes n’étant pas allergiques au sulfite, les doses ajoutées dans les cuvées ne représentent aucun danger.

Le saviez-vous ?

L’intérêt à contrôler et réglementer la dose de sulfite ajouté dans le vin date des années 1960. Aujourd’hui, la dose de So2 ajoutés est deux fois moins élevée qu’à l’époque ! Bien que le So2 se présente sous diverses formes (solide, liquide, gazeuse), la forme liquide est la plus utilisée par les vignerons. Ce sont eux qui déterminent la dose ajoutée dans chaque cuvée selon différents critères. Suite à une analyse du taux d’acidité du vin, du taux de sucre, qu’il s’agisse d’un vin blanc ou d’un vin rouge, qu’il soit destiné à l’export ou non, le viticulteur ajuste la dose de sulfite. Les méthodes de fermentation et de vinification sont propres à chaque viticulteur. Voilà pourquoi la quantité de sulfites ajoutés ne peut être la même d’une cuvée à l’autre.

Pour des cuvées les plus naturelles possibles, sans sulfites ajoutés, référez-vous aux vins natures, aussi appelés vins naturels. Cette désignation, bien qu’elle n’ait à ce jour aucun label officiel, concerne les cuvées travaillées sans additif et donc sans So2 ajoutés.