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LES VINS DOUX NATURELS
Avis aux amateurs de vin sucré. Les VDN, comme on les appelle, se déclinent sous différentes couleurs, du rouge au vin blanc sucré, et même ambré. Rivesaltes, Banyuls, Maury découvrez leurs particularités sublimées par de grandes maisons, à l'instar de la Maison Lafage ou encore le Mas Amiel.
LE VIN DOUX NATUREL, QU'EST-CE QUE C'EST ?
Des crus rares résidant sur une mosaïque de 11 terroirs intimes et extrêmes, dans des sites géographiques d'exceptions en Corse, en Provence, en Languedoc et Roussillon.
La surface de production cumulée des vins doux naturels représente moins de 1,5 % du vignoble hexagonal.
Un rendement autorisé des plus rigoureux : 3000 litres / hectar, soit 1 cep de vigne = 1 bouteille.
Un climat méditerranéen doux en hiver, sec et chaud en été.
Une variété de cépages nobles aux accents méridionaux (Muscats, Grenache, Malvoisie, Macabeu...).
Une méthode de vinification unique et ancestrale « le mutage » (vin muté), consistant à préserver la douceur naturelle du raisin.
Une exceptionnelle résistance au temps, même après ouverture (jusqu'à 6 semaines et au-delà dans de bonnes conditions).
Une qualité reconnue depuis l'Antiquité.
Une concentration et une intensité aromatique sans égale.
Des accords gourmands innovants et subtilement contrastés qu’on apprécie jusqu’au dessert.
SPECIFICITES GUSTATIVES DES VINS DOUX NATURELS
Les vins doux naturels s'expriment par une intense concentration et une palette aromatique sans égal dans le monde du vin. Cette richesse est obtenue par la définition des territoires en culture, une sélection rigoureuse des cépages les plus nobles et une confection digne des plus grands couturiers.
Les parfums délicats de miels, d'agrumes, de fruits, de fleurs, de noix, d'amandes, de moka, de cacao, de torréfaction, de tourbes, de grillés font leur gloire auprès des amateurs de sensations gustatives.
Ils ont aussi cette autre particularité de posséder un immense potentiel de garde avant et après ouverture.
Assurément, les vins doux naturels de l'arc méditerranéen sont là pour vous faire vibrer si vous manquez de soleil.
DE L’ORIGINE DES VINS DOUX NATURELS
Le vin doux naturel est consommé depuis l’Antiquité. Il était obtenu avec des raisins dont la douceur était si importante que les levures de fermentation étaient inhibées lorsque la teneur en alcool atteignait 16 à 17 % du volume. Le résultat de ce procédé dépendait donc des années et des conditions climatiques. Les effets en étaient par conséquent quelque peu aléatoires !
Pour des résultats constants et une méthode infaillible, il fallut attendre le XIIIème siècle et la découverte d’Arnaud de Villeneuve (étudiant en médecine à Montpellier puis médecin personnel du roi d’Aragon), dont le principe est toujours utilisé de nos jours : le mutage.
Mais qu'est-ce donc que le mutage permettant d'obtenir des vins doux naturels ?
Sur une vendange récoltée à un taux de maturité normal, le vinificateur pratiquera en cours de fermentation alcoolique une adjonction d'alcool neutre (env 96 %) dans une proportion comprise entre 5 et 10 % du volume en œuvre. Cette intervention interrompt la fermentation et permet de préserver une partie de la douceur naturelle du raisin. Le moment et la nature de l'adjonction sont définis par plusieurs facteurs : le site de récolte, la richesse et l'état sanitaire de la vendange.
Les caractéristiques des Vins Doux Naturels diffèrent selon les terroirs et le climat dont ils sont issus. Les cépages qui entrent dans leur composition permettent l’élaboration de 5 types de VDN : blancs, rosés, grenats, tuilés et ambrés.
Le rendement autorisé des vignobles de Vins Doux Naturels appellation d'origine contrôlée est inférieur à 3000 litres par hectare. Cela représente moins d’une bouteille par cep. Mais quelle bouteille !!!
ELEVAGE : DIFFERENTES METHODES
A l’exception des Muscats que l'on embouteille rapidement pour préserver le potentiel aromatique, les Vins Doux Naturels sont élevés sous-bois, en cuves ou en bouteilles entre 2 et 20 ans et parfois davantage selon le type de vin désiré. C’est avec le temps qu’ils acquièrent tout leur bouquet
Elevage en milieu réducteur
L'objet de cette méthode consiste à conserver autant que possible les arômes primaires du vin. A l'extrême, c'est le croquant du raisin que l'on cherche à préserver.
Deux options se présentent : la première consiste à embouteiller au plus vite.
La deuxième quant à elle, très courante, se fait en cuves, en foudres, en demi-muids ou encore en barriques, régulièrement ouillés pour maintenir le contenu à son plus haut niveau dans le récipient.
Elevage en milieu oxydatif
Ce principe a pour objectif de développer l’effet « rancio », mais que signifie ce terme ?
L’arôme « rancio » (synonyme : madérisé) d’une production viticole n’a aucune connotation péjorative, bien au contraire.
Ce type d’arôme très complexe et si particulier s’obtient par la conjonction d’une ou plusieurs variétés de raisins, d’un climat, d’un terroir et surtout par l’action des hommes qui font le vin.
On dit que le pire ennemi du vin est l’air et bien pas dans ce cas, cette oxydation maitrisée est différente de l’oxydation accidentelle.
Majoritairement, les cépages blancs (Grenache Gris, Maccabeu…) et quelques rouges tel que le Grenache Noir sont favorables au développement de cet arôme.
Viens ensuite l’élevage au contact de l’air et là les méthodes sont un peu près aussi nombreuses qu’il y a de vignerons, chacun détenant, le secret…
On note cependant dans les grandes lignes :
L’exposition en extérieur durant une période plus ou moins prolongée, 6 à 24 mois en général, dans des bombonnes de verre (dame-jeanne). Ce procédé par transparence apporte ce que l’on appel techniquement l’oxydoréduction ou le goût de lumière. Défaut pour d’autres vins, il est favorable aux vins doux naturels qui développeront par la suite des notes tourbées et des teintes acajou. Souvent cette opération précède un élevage final sous-bois.
La méthode dite du contenant partiellement rempli (barrique, demi-muids, foudre ou cuve ciment). Elle ne se pratique pas nécessairement en cave souterraine puisque les variations de températures ont une grande importance dans ce procédé. Sans limite dans le temps, l’action de l’air ambiant géré par une ouverture plus ou moins béante modifie les molécules du vin. Les arômes primaires de fruits évoluent vers les fruits secs (noix, amande, figue, raisin, abricot...). Des notes torréfiées (cacao, moka…) et de tabac apparaissent et les couleurs évoluent. Les blancs s’assombrissent pour devenir ambrés alors que les reflets violacés des vins rouges s’estompent pour faire place à des teintes nuancées de rubis. Visuellement et après de longues années, il est fréquent de confondre un vin de cépage rouge avec un vin de cépage blanc.
La méthode « Solera », quant à elle, contribue à une certaine homogénéité des productions d’une année sur l’autre. Elle n’en est pas moins intéressante lorsqu’elle est menée rigoureusement avec uniquement les millésimes les plus qualitatifs. Son principe réside dans l’empilement de barriques que l’on soutire à la base, en général 30% du volume de chaque contenant mais cela reste à l’appréciation de l’opérateur. Le niveau est alors ajusté par gravitation avec le vin du rang supérieur et ainsi de suite jusqu’au sommet de l’empilement que l’on complète avec le vin nouveau.
GEOGRAPHIE ET CLIMAT D’EXCEPTION
Les paysages forts contrastés sont marqués par le relief et la mer.
Profiter des pentes bien exposées, mais maîtriser un relief parfois ingrat, tel a été le défi des vignerons.
Avec acharnement parfois, ils ont su tirer parti de ces terres qui impose un dur travail manuel.
Les variétés de reliefs et de sols expliquent la diversité des nombreux terroirs, s'étalant de la chaîne des Alpes à la chaîne des Pyrénées.
Le climat
Tous les terroirs à l’origine des Vins Doux Naturels connaissent les influences du climat méditerranéen. Ces traits climatiques spécifiques sont dus à la présence de la mer et des montagnes.
L’ensoleillement
L'ensoleillement est exceptionnel avec en moyenne 2600 heures par an.
La saison estivale est très sèche, avec des températures pouvant avoisiner les 30°.
La Pluviométrie
L’automne et le printemps sont doux. L’hiver peu rigoureux et ensoleillés, la température descend rarement en dessous de 0°C. La pluviométrie est très faible, cela n’exclut pas de violents orages, généralement en automne.
Les Vents
La Tramontane et le vent marin sont très présents en Roussillon et le bas Languedoc, alors que les Côtes du Rhône et le Languedoc sont sous l’influence du Mistral. En Corse, le Libeccio (U Libecciu) en provenance du sud-ouest souffle fréquemment.
CEPAGES DES VINS DOUX NATURELS
Plusieurs cépages entrent dans la composition des Vins Doux Naturels …
Muscat à petits grains
C’est sur des coteaux très pauvres et pierreux qu’il délivre son potentiel aromatique. Jeune, sa robe pâle présente une palette complexe, fraiche avec des notes d'agrumes, de fruits exotiques et de fines touches épicées. Les années lui confères des teintes plus soutenues ainsi que des arômes miellés et de fruits séchés (abricot...). Sous sa vivacité, il dévoile une immense richesse et onctuosité. Précoce, il symbolise souvent le début de la saison des vendanges.
Muscat d’Alexandrie
Très présents dans le Roussillon, il est souvent une des deux composantes des Muscats de ce secteur. Apportant finesse et puissance, ses grappes généreuses de grosses baies craquantes et sucrées aux arômes puissants, élégants et floraux, en font également un raisin très apprécié à table. En vieillissant il dévoilera des accents miellés de fruits secs et confits (figues, oranges, etc ...).
Macabeu ou Macabeo
Productif et de maturité tardive, ses baies de tailles moyennes s'habillent d'une pellicule fine et résistante. La chair juteuse et sucrée permet l'élaboration de vins d'une très grande finesse aux saveurs quelques peu relevées. Fruité, sa robe jaune paille est riche en alcool. En vieillissant il développe des notes très surprenantes (anis, miel, fenouil...).
Grenache Noir
Favorable aux terrains secs et caillouteux, ses grappes moyennes à grandes, compactes et de formes tronconiques se composent de baies légèrement ovoïdes et d'un très beau noir bleuté. Il donne naissance à des vins éclatants, corsés et capiteux, regorgeant de délicieux arômes de fruits rouges avec des notes de réglisses et d'épices orientales.
Grenache Blanc
Très répandu sur le pourtour méditerranéen, ce cépage tardif affectionne les terrains peu acides, graveleux et caillouteux. Des sols maigres et une maitrise scrupuleuse de son rendement permet l'élaboration de vins chaleureux et long en bouche. Sa palette aromatique suave se caractérise par la nectarine blanche, le melon et des notes subtiles de fenouil et d'aneth.
Grenache Gris
Présentant des caractéristiques similaires à celle de ses cousins noir et blanc, il revêt une pellicule teintée d'un beau gris-rose. Cépages vigoureux s'exprimant idéalement lorsqu'il provient de vieilles vignes, son extraordinaire minéralité délivre des arômes tranchants et puissants. Ses parfums d'amande amère, d'abricot sec, de fenouil aux notes torréfiées presque brulées, donnent des vins tout en rondeurs, charnus et d'une grande élégance.
Tourbat
Les vins issus de ce cépage à maturation tardive se caractérises par une très belle couleur or, une grande puissance soutenue par une acidité élevée. Cépage rustique, de production moyenne, il développe une riche palette aromatique aux notes mêlées de fruits blancs, jaunes, agrumes et fleurs blanches. C'est malheureusement un cépage en voie de disparition.
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