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L'appellation produit surtout un vin rouge à base de cépage Grenache, Syrah, Mourvèdre, Carignan, Cinsault... Le vin rosé est fait avec les mêmes cépages. Le rare vin blanc est à base de Grenache Blanc, Marsanne, Roussanne, Vermentino, Viognier... Le Saint-Chinian est une appellation que font briller les crus proposés par le Domaine Lorgeril, le Domaine Canet Valette ou encore Laurent Miquel.
