LES VINS BLANCS SUCRÉS ET FRUITÉS

Différentes techniques permettent d’obtenir les baies au taux de sucre idéal pour l’élaboration de vins blancs sucrés. Parmi ces méthodes se trouve celle des vendanges tardives. Cette technique est particulièrement connue en Alsace, produisant une grande variété de vins sucrés d’exception. Pouvant compléter sur l’étiquette les appellations Alsace et Alsace Grand Cru, la mention « Vendanges Tardives » fait référence aux vins d’Alsace élaborés à partir de raisins ayant subi l’action de la pourriture noble ou un passerillage. Ce dernier correspond au dessèchement à l’air libre s’accompagnant d’une concentration en sucre des baies. Il est favorisé par le climat subcontinental du vignoble alsacien avec une faible pluviométrie et un ensoleillement exceptionnel en automne.

Cette technique implique ainsi la récolte des raisins à surmaturation ou de raisins botrytisés, souvent plusieurs semaines après le début officiel des vendanges traditionnelles de l’été. Pour bénéficier de la dénomination « Vendanges tardives », certaines conditions doivent être respectées :

Le Muscat, le Riesling, le Gewurztraminer et le Pinot Gris sont les seuls cépages autorisés. Les raisins doivent présenter un degré d’alcool minimum au moment de la récolte : 276 g/litres soit 15,3° pour le Pinot Gris et le Gewurztraminer, et 235 g/litre soit 14° pour le Riesling et le Muscat. La récolte doit être réalisée à la main. Un contrôle est effectué par l’INAO le jour de la vendange. Le vin doit être élaboré à partir d’un seul et unique cépage. Le nom du cépage (Pinot Gris Vendanges Tardives, Muscat Vendanges Tardives, Riesling Vendanges Tardives et Gewurztraminer Vendanges Tardives) et le millésime doivent être indiqués sur la bouteille. Aucun enrichissement n’est autorisé. La commercialisation de ces vins ne peut avoir lieu avant le 1er juin de la deuxième année suivant celle de la récolte.

Pour l’élaboration de vins blancs sucrés, une autre méthode consiste à utiliser des raisins récoltés en surmaturité, ayant subi le phénomène de la pourriture noble. Cette dernière résulte de l’action du champignon nommé Botrytis Cinerea, se développant sous des conditions climatiques particulières (matinées brumeuses suivies d’un après-midi ensoleillé).

Bien que différentes AOC soient autorisées à utiliser la mention « Sélection de Grains Nobles », seules quelques-unes règlementent effectivement son utilisation, à savoir les appellations Alsace, Alsace Grand Cru, Monbazillac, Coteaux du Layon et Coteaux de l’Aubance.

En Alsace, le cahier des charges à respecter est le même que pour les « Vendanges Tardives ». Ces vins sont élaborés seulement lors des années exceptionnelles, pendant lesquelles toutes les conditions climatiques sont réunies. Pour la production de grands liquoreux, très concentrés en sucre, les cépages Gewurtzraminer et Pinot Gris sont les cépages couramment utilisés (Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles, Pinot Gris Sélection de Grains Nobles). Les Sélections de Grains Nobles possèdent une teneur en sucre minimum avoisinant les 100 g/litre.

À savoir que sous d’autres appellations, les cépages utilisés pour l’élaboration des vins portant cette mention sont différents. Pour l’AOC Monbazillac, le Chenin, le Sémillon, l’Ugni Blanc ou encore le Sauvignon Gris sont notamment autorisés.

Outre l’Alsace, d’autres régions sont réputées pour leurs vins blancs sucrés d’exception :

• Le Bordelais

  Star du Bordelais, le Sauternes est célèbre à travers le monde pour son vin blanc moelleux. Appartenant à la légende du vin, le Château d’Yquem, classé Premier Cru Supérieur dans le classement de 1855, fait partie des grands noms de cette appellation. Les vignes utilisées pour sa production sont plantées sur les rives de la Gironde, dans la zone de la Côte des Graves. Les vins produits sous cette appellation sont élaborés à partir des trois cépages blancs principaux du Bordelais, à savoir le Sémillon, la Muscadelle et le Sauvignon. Pour pouvoir utiliser cette AOC, les vins doivent être produits à partir de raisins touchés par la pourriture noble. D’autres territoires du Bordelais produisent également d’excellents vins blancs sucrés : l’AOC Barsac, sur la rive gauche de la Garonne, et l’AOC Loupiac, sur la rive droite.

• Le Jura

  Dans le Jura, les raisins utilisés pour l’élaboration des vins sont issus de cépages anciens, qui ne se trouvent quasiment que dans cette région. Seul le Chardonnay est utilisé dans d’autres régions viticoles. Le Jura est notamment réputé pour son excellent vin sucré connu sous le nom de Vin de Paille. Produit sous l’AOC Côtes du Jura, ce type de vin est élaboré à partir des plus beaux raisins, récoltés grappe par grappe, au début de la vendange. Le Vin de Paille présente une palette aromatique gourmande sur des notes de fruits confits, de fruits secs, de caramel, de miel, de fruits exotiques et d’orange confite. Des arômes épicés peuvent parfois relever le tout.

• La Loire

  Particulièrement vaste, la région de la Loire produit une grande variété de vins blancs sucrés, moelleux et liquoreux sous différentes appellations. Parmi les plus connues, on retrouve les AOC Coteaux du Layon, Montlouis sur Loire et Vouvray. Particulièrement favorable à une importante concentration en sucre et au développement du Botrytis Cinerea, le Chenin est le cépage utilisé dans les trois appellations. S’exprimant différemment selon les terroirs, cette variété de raisins développe des profils organoleptiques variés selon l’AOC. Toutefois, il confère généralement aux vins des notes de fruits secs, de miel et de marmelade.

• Le Sud-Ouest

  La région viticole du Sud-Ouest est délimitée par le Massif central et les flancs des Pyrénées. Reconnus pour leurs arômes intenses et pour leur convivialité, les vins de cette région se déclinent notamment en version sucrée sous certaines appellations.

  Fleuron des vignobles des Pyrénées, l’AOC Jurançon produit des vins élaborés par passerillage sur les territoires du Béarn. La récolte des raisins s’effectue suivant la méthode des tris successifs jusque tard dans l’automne ou encore plus tardivement pour les vins portant la mention « Vendanges Tardives ». Le Petit Manseng et le Gros Manseng sont les cépages utilisés pour la production. Développant un bouquet complexe, puissant et expressif, ce vin blanc sucré révèle de délicieuses notes de fruits confits, de miel et de cannelle.

  Dans le vignoble de Bergerac, les vins blancs sucrés sont notamment produits sous les appellations Côtes de Bergerac et Monbazillac. Dans la région de l’Armagnac, entre les Landes, le Lot-et-Garonne et le Gers, l’IGP Côtes de Gascogne, produisant majoritairement du vin blanc, propose aussi des vins blancs moelleux, issus des cépages Petit Manseng et Gros Manseng. Offrant un bouquet aromatique mêlant des notes d’agrumes et de fruits exotiques, ces vins séduisent par leur bouche suave, apportée par une texture légèrement onctueuse.

Dans la grande famille des vins blancs, les Vins Doux Naturels, pouvant aussi être des vins rouges, représentent une autre catégorie. La vinification de ces nectars s’effectue traditionnellement par une opération de mutage. Cette technique, inventée au cours du XIIIe siècle, consiste à ajouter de l’eau-de-vie de vin (à 90°) dans le moût de raisin en cours de fermentation. Elle permet d’arrêter l’action des levures et de garder une partie des sucres, non transformés en alcool. Les vins doux naturels se caractérisent par un processus d’élevage pouvant être de type oxydatif ou non.

Soumis à un climat chaud et ensoleillé, le Languedoc Roussillon est la terre de prédilection des Vins Doux Naturels dans l’Hexagone. Des conditions climatiques particulières favorisent une grande concentration en sucre lors de la maturation des raisins. Différents cépages sont utilisés pour l’élaboration de cette catégorie de vins, notamment le Muscat petits grains, le Grenache Blanc et Gris, le Macabeu, le Muscat d’Alexandrie ou encore la Malvoisie du Roussillon.

Les vins blancs doux naturels sont produits sous différentes appellations : AOC Muscat de Rivesaltes, dont le domaine Lafage constitue l’un des fleurons, AOC Rivesaltes, AOC Maury, AOC Banyuls, AOC Muscat de Lunel, AOC Muscat de Mireval, AOC Muscat de Frontignan et AOC Muscat de Saint Jean de Minervois.

D’autres appellations situées dans d’autres régions viticoles françaises produisent également des vins blancs doux naturels, notamment en Corse, sous l’AOC Muscat du Cap Corse, et dans la Vallée du Rhône sous les AOC Muscat de Beaumes de Venise et Rasteau.

Pleins de gourmandise, les vins blancs sucrés développent des notes de miel, de fruits confits et de fruits exotiques associées à des arômes épicés et de cannelle. Souvent réservés au dessert, ces nectars peuvent cependant accompagner tout un repas, à condition de savoir les marier. Qu’il s’agisse d’un vin moelleux, d’un vin liquoreux ou encore d’un vin doux naturel, l’essentiel est de créer un équilibre entre l’acidité et le sucré.

En terrine ou poêlé, cuit ou mi-cuit, le foie gras figure souvent parmi les mets servis avec du vin blanc sucré. Pour un accord parfait, un vin liquoreux de Sauternes arrivé à maturité, aux arômes complexes et apportant une légère sucrosité au mets, est de mise. Le mariage sera d’autant plus savoureux si le foie gras est agrémenté d’une touche acidulée. Pour contrebalancer le côté gras et riche de ce mets, des vins pas trop chargés en sucre résiduel et conservant une pointe d’acidité comme un Jurançon, un Monbazillac, un Coteaux du Layon ou encore un Vouvray sont recommandés. Aromatique et gourmand tout en restant léger, un Gewurztraminer Vendanges Tardives, alliant sucré et acidité, notes florales et fruitées, se marie à la perfection au foie gras.

Les fromages bleus constituent aussi un parfait accompagnement des vins blancs sucrés. La saveur sucrée de ces nectars atténue la puissance, sans l’effacer complètement, des fromages à pâte persillée : Gorgonzola, Roquefort, Fourme d’Ambert ou encore Bleu d’Auvergne.

Les vins blancs sucrés se marient aussi harmonieusement avec des desserts fruités. Toutefois, pour éviter un accord lourd et écœurant, il convient de choisir des nectars avec une belle acidité, relevant celle présente naturellement dans les fruits. L’alliance avec des desserts chocolatés (fondant, mousse ou encore gâteau au chocolat) fonctionne aussi très bien, à condition d’opter pour une préparation contenant peu de sucre et une forte teneur en cacao.