VINS EFFERVESCENTS : MÉTHODE ANCESTRALE VS MÉTHODE TRADITIONNELLE
Méthode traditionnelle :
La méthode traditionnelle d’élaboration de vins effervescents est celle dite « champenoise ». Elle consiste en l’élaboration d’un vin tranquille (vin de base) dans un premier temps, puis en la transformation de ce vin en effervescent une fois en bouteille. Des sucres et des levures sont ajoutés au vin de base dans la bouteille afin de générer une seconde fermentation appelée prise de mousse. C’est pendant cette seconde fermentation que les levures convertissent le sucre en alcool et en gaz carbonique. Ce ne sont pas que les bulles qui se créent à cette étape, mais également l’élaboration d’une vaste gamme d’arômes. S’en suit une période appelée « remuage » qui consiste en une rotation des bouteilles sur une période obligatoire de minimum 9 mois, afin d’amener le dépôt de lies dans le col de la bouteille. Le niveau de sucrosité recherché (brut, demi-sec, doux) s'effectue après le dégorgement, avec l’ajout de la liqueur d’expédition (mélange de vin et de sucre).
Méthode ancestrale
La méthode dite « ancestrale » et aussi appelée « gaillacoise », est la méthode originelle d’élaboration de vins effervescents à Gaillac. Non seulement elle est techniquement différente de la méthode traditionnelle, maintenant utilisée presque partout dans le monde pour l’élaboration de vins effervescents, elle procure des arômes qui diffèrent également.
Le vin est mis en bouteille précocement, avant la fin de la fermentation alcoolique du moût. Cette fermentation s'achève à l’intérieur de la bouteille et la prise de mousse s’effectue naturellement, sans avoir à ajouter de liqueur de tirage (mélange de vin, de sucre et de levures). Les différences de températures saisonnières ont leur rôle à jouer dans cette technique. Au printemps, avec le retour de la chaleur, une fermentation se fait de nouveau et naturellement.
Cette méthode est très ancienne, beaucoup plus ancienne que la méthode champenoise. Aujourd’hui, elle est toujours utilisée à Gaillac pour l’élaboration de vins effervescents. Trois types de vins existent selon le taux de sucre résiduel contenu (entre 10 et 80 grammes). Ce taux de sucre indique le type du vin : brut, demi-sec ou doux. Les vins effervescents en méthode ancestrale sont constitués à 100% du cépage Mauzac. Cette technique permet la pleine expression de ce cépage ainsi que la conservation optimale de ses arômes.
VINS PRIMEURS
Les vins Primeurs sont des vins reconnus pour leur fruité croquant et leurs arômes typiques de bonbon anglais et parfois de banane. Si les vins Primeurs sont souvent associés aux Beaujolais nouveaux, d’autres appellations ont eux aussi leur gamme de vins Primeur et c’est le cas de l’appellation Gaillac. Constitués du cépage Gamay uniquement, la macération carbonique se fait dans une cuve hermétique avec les grappes entières, non éraflées et non foulées. La cuve étant rapidement saturée en gaz carbonique, s’en suit une fermentation intracellulaire de 4 à 5 jours. C’est cette technique de fermentation qui procure ses arômes si particuliers au vin Primeur. Ce sont des arômes amyliques, qui s’accompagnent d’une belle fraîcheur et de tannins très réduits, voire à peine perceptibles.
Les Primeurs blancs, tout comme les rouges, sont aussi très rapidement mis en bouteille, puis en vente. La date est fixée : leur mise en vente est celle du 3eme jeudi du mois de novembre. Peu importe sa couleur, « Primeur » est une mention obligatoire sur l’étiquette.
