INGRÉDIENTS

RECETTES

• Laver les courges, les couper en deux et les épépiner.

• Dans un petit bol mélanger l’huile et l’eau et badigeonner les courges, déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

• Enfourner pour minimum 45 minutes à 180C (le temps de cuisson dépendra grandement de la taille des courges). Pour vérifier la cuisson, planter un couteau dans la chair de la courge, elle doit être tendre.

• Sortir la courge et ajouter la feta préalablement émiettée, quelques feuilles de menthe ciselées et les pignons de pin concassés.

Une introduction à l’automne grâce à cet accord gourmand avec un légume de saison. L’équilibre de saveurs entre la chair fondante de la courge butternut et la vivacité de la cuvée RSRV 4.5 est très précis. Le palais trouve un équilibre entre les notes veloutées du mets & la fraicheur de notes du champagne. Le choix de la feta et de la menthe n’est pas laissé au hasard. La salinité du fromage grec fait ressortir la tonalité citronnée des 40% de chardonnay de cette cuvée, et la menthe, quant à elle dévoile la délicatesse aromatique du pinot noir et laisse en bouche une fraicheur aérienne et une sapidité intéressante.

INGRÉDIENTS

PRÉPARATION :

• Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les tortellinis al dente. Égoutter.

• En parallèle, dans une poêle, mélanger les crevettes, les petits pois, l’huile et une pointe de sel et de poivre. Faire simplement tiédir.

• Rassembler les tortellinis et la préparation dans la casserole. Mélanger puis servir avec un trait d’huile d’olive, et une pincée de parmesan râpé.

Le trio : La texture moelleuse des pâtes, les saveurs végétales et légèrement sucrées du petit pois et le croquant de la chair des crevettes, se superposent au profil vif du champagne. Les tortellinis élargissent la sensation des notes beurrées, ainsi que le caractère pâtissier et gourmand de ce 100% chardonnay. L’accord est délicat tout en offrant une bulle raffermie en entrée de bouche.

INGRÉDIENTS

PRÉPARATION :

Pour les tuiles :

• Dans bol, mélanger les sucres avec le blanc d’œuf, puis ajouter le beurre fondu et la farine de sarrasin.

• Etaler la tuile finement sur une plaque de papier cuisson, sur la totalité de la feuille.

• Râper de la noisette finement avec une râpe.

• Cuire le tout 6 à 8 minutes à 180°C.

• Laisser refroidir le tout.

Pour la compotée de figue :

• Couper grossièrement les figues, tout mettre en casserole et cuire à feu très doux, avec le jus d’orange et le poivre de Timut.

• Une fois le mélange compoté, mixer le tout, puis laisser refroidir, ajouter la crème d’ylang ylang.

Prévoir des figues fraiches à convenance

Finition :

• Disposer une tuile de sarrasin, puis pocher sur la longueur de la tuile la compotée de figue, répéter deux fois cette opération, puis finir avec une tuile de sarrasin.

• Entre les couches, ajouter des morceaux de figues.

• Finir avec un râpé de noisettes, pointe de figue et pétales de jasmin séché.

Un accord de caractère. Tant sur l’aromatique que sur le toucher de bouche. La texture poudrée du sarrasin et la douce sucrosité de la tuile précisent la bulle de cette cuvée Lalou 2006. Un accord intéressant qui évolue entre l’équilibre du croquant de la tuile, l’onctuosité ouatée de la compotée de figue et de l’amplitude marquée des arômes de la cuvée. Les touches d’Ylang Ylang font délicatement ressortir quant à elles les notes florales apportées par le pinot noir de cet assemblage subtilement maitrisé.

INGRÉDIENTS

PRÉPARATION :

Pour les chips de légumes

• Peler et couper en tranches fines les légumes.

• Les étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

• Huiler les légumes à l'aide d'un pinceau. Saupoudrer d’origan.

• Mettre au four préchauffé à 180°C (th 6) pendant 12 à 15 minutes.

• Les sortir du four, et les laisser sécher.

• Dès que les tranches sont sèches, saler et déguster.

Pour la ventrèche

• Couper les filets de ventrèche en dès. Les disposer dans un assiette creuse ou une verrine.

• Déposer un généreux filet d’huile d’olive et de citron jaune sur les dès de ventrèche. Saler.

• Déposer une cuillère de chutney de mangue sur le coté.

La ventrèche est la partie la plus grasse et la plus tendre du thon. Chaque bouchée fond sur la langue et laisse les notes fruitées de cette cuvée 100% pinot noir s’emparer de la bouche. Les notes de fruits tropicaux présentes dans le champagne trouvent un bon allié avec le chutney de mangue. Le combo salinité, acidité et sucrosité du plat accompagne le profil complexe de la cuvée RSRV Blanc de Noirs et souligne les fins amers en finale.

INGRÉDIENTS

PRÉPARATION :

• Réaliser un sirop avec de l'eau, du sucre et le jus d'un citron vert.

• Une fois que le tout a bouilli ajouter les feuilles de basilic, filmer votre casserole ou déposer un couvercle afin de faire infuser la préparation pendant 10 minutes.

• Une fois le tout bien infusé, mixer et filtrer le sirop à l’aide d’un chinois.

• Placer le sirop dans un bac, puis mettez-le au congélateur 24 heures.

• Après 24 heures, gratter la glace avec une fourchette, jusqu’à avoir la texture d’un granité. Couper les cerises en deux, dénoyauter, puis ajouter dessus un peu de jus de citron vert afin qu’elles ne noircissent pas.

• Préalablement, penser à placer vos coupes à desserts au congélateur afin d’éviter que le mélange ne fonde trop vite. Ajouter le granité sur le dessus, puis les cerises coupées, le zeste de citron vert et quelques feuilles ciselées de basilic.

La saison estivale amène à la création d’un accord frais avec des mets de saison, à la fois pétillant et aérien. S’il n’est pas toujours évident d’accompagner les champagnes aux desserts, cette association fraiche et acidulée fonctionne. La palette aromatique est multiple. La cerise se révèle un allié des notes acidulée et amandées de la cuvée RSRV rosé Foujita et se transforment en notes de fleurs de cerisiers. Les feuilles de basilic ciselées quant à elles mettent en évidence la fraicheur végétale du pinot noir. Saupoudrer la préparation de quelques billes de citron caviar afin d'ajouter de l’éclat aux saveurs de l’accord.