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CHAMPAGNE LANSON
LE BLACK RÉSERVE
Le travail précis d’assemblage et le vieillissement prolongé en caves confèrent une dimension gastronomique à ce grand Champagne Brut multi-millésimé.
LE BLACK RÉSERVE
Fraîcheur et Plénitude
Imaginé par le Chef de Caves de la Maison, Hervé Dantan, Le Black Réserve est un Champagne dont la fraîcheur, la complexité et la plénitude séduiront les fins connaisseurs de vin et de gastronomie. Il est le fruit d’un travail de précision parcellaire issu des meilleurs Crus de la Champagne. Faisant la part belle aux vins de réserve élevés en foudres, il exprime la volupté d’un vin complexe à la texture ample. Bénéficiant d’un vieillissement prolongé d’au moins cinq années en caves, Le Black Réserve est un vin sophistiqué d’une grande profondeur aromatique. Idéal à l’apéritif, il sublimera également des plats variés pour une expérience gastronomique unique.
CARACTÉRISTIQUES
TERROIR
NOMBRE DE CRUS
80
GRANDS & PREMIERS CRUS
49
PINOT NOIR
50-55 %
CHARDONNAY
32-35 %
PINOT MEUNIER
10-15 %
©L'Atelier Nicolas Démoulin
VINIFICATION
VINS DE RÉSERVE
35-45 %
VIEILLISSEMENT
5 ans
DOSAGE
6-7g/L Brut
FERMENTATION NML
75-90 %
DÉGUSTATION
par Hervé Dantan - Chef de Caves de la Maison Lanson
OEIL
« Une robe d’un jaune soutenu aux reflets dorés et aux bulles fines et persistantes. »
NEZ
« Des notes de biscuits, de pâte d’amande, de miel et d’épices douces sont relevées par un parfum profond de réglisse et de fougère. »
PALAIS
« En bouche, sa texture ample révèle un fruité intense. Les notes fraîches d’agrumes et de craie soulignent la densité et la vitalité du vin. »
L'ACCORD PARFAIT
Selon la Cheffe Beatriz Gonzalez
©Corinne Jamet
LE BLACK RÉSERVE x SUPRÊME DE VOLAILLE CROUSTILLANT
QUANTITÉ : 8 PERSONNES | PRÉPARATION : 60 MINUTES
INGRÉDIENTS
LE SUPRÊME DE VOLAILLE
8 suprêmes de volaille
4 gousses d'ail
4 branches de thym
3 citrons
Huile d'olive
Huile de cuisson
Sel et poivre
Glaçons
LES SALSIFIS GLAÇÉS
20 salsifis
200gr de beurre
20cl d'huile d'olive
Sel et poivre
LES POIRES AU SANCHO
2 poires
Baies de Sancho
300gr de sucre
1L d'eau
120gr de vinaigre de cidre
LE PESTO DE NOIX
20cl d'huile de noix
120gr de noix
120gr de parmesan râpé
4 gousses d'ail
50gr de basilic
Sel et poivre
LE DRESSAGE
30cl de jus de volaille
2 citrons Meyer
LA RECETTE
LES SUPRÊMES DE VOLAILLE
Assaisonner les suprêmes avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive et des zestes de citron jaune
Mettre sous vide avec de l’ail et du thym
Cuire les suprêmes pendant 25 minutes à 70°C au four vapeur
À la plancha, avec un peu d’huile neutre, donner une belle coloration et croustillance à la peau
Coller côté peau le suprême de volaille jusqu’à obtenir une peau croustillante
Réchauffer deux minutes au four puis rectifier l’assaisonnement avant de servir
LES SALSIFIS GLAÇÉS
Tailler 4 salsifis non épluchés en lamelles à l’aide d’une mandoline puis les faire frire
Réserver dans un papier absorbant
Éplucher les salsifis restants, les tailler en bâtonnets biseautés de 4 cm, les placer dans un sac sous vide avec le beurre et l’huile d’olive, faire cuire au four vapeur à 100°C pendant 18 minutes
Refroidir dans un bac d’eau glacée
Dans une poêle, faire rôtir 16 salsifis avec le jus de cuisson puis assaisonner
LES POIRES AU SANCHO
Éplucher les poires, les couper en deux dans la longueur, enlever les pépins
Faire chauffer un sirop à 30°C avec du vinaigre de cidre (pour 1L de sirop, 10cl de vinaigre), puis ajouter une belle poignée de baies de Sancho
Ajouter les poires au sirop, couvrir avec du papier cuisson
Faire cuire 10-15 minutes à petite ébullition
Retirer les poires et les refroidir, les tailler en petites tranches, dans la longueur
Passer les poires au chalumeau pour un goût fumé
LE PESTO DE NOIX
Dans un robot mixeur, rassembler tous les éléments
Mixer jusqu’à obtenir une consistance épaisse et sans morceaux
Débarasser et mettre en poche
ASSEMBLAGE
Placer quelques points de pesto de noix dans l’assiette puis y disposer les tronçons de salsifis parallèlement
Placer à nouveau du pesto de noix dans la longueur de quelques salsifis
Placer trois tranches de poires au Sancho sur le dessus puis déposer les chips de salsifis
Disposer le suprême de volaille sur la partie gauche de l’assiette, napper délicatement, le suprême puis la garniture de jus de volaille
Placer harmonieusement les fines lamelles de citron de Meyer sur la garniture
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dans la catégorie “Vins, bières et spiritueux”
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