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Quelle est l’origine du rhum ?

Évoquant des images d’îles lointaines, de plages tropicales ou encore d’intrépides flibustiers, le rhum est synonyme d’évasion. Véritable invitation au voyage, ce spiritueux enivrant transporte aux quatre coins du globe grâce à des distilleries légendaires et à des maisons de rhum beaucoup plus récentes. Cependant, avant son long périple pour conquérir les continents et les îles, le rhum est et sa recette a été peaufinée dans les Caraïbes. Importée par Christophe Colomb en 1493, lors de son second voyage vers le Nouveau Monde, la canne à sucre est replantée sur l’île Hispaniola.

Les Espagnols propagent sa culture dans toutes les Caraïbes et les Antilles pour l’industrie sucrière. Le rhum naît de la découverte de la possibilité de faire fermenter la mélasse par les esclaves. Consommé au début par les marins et les esclaves, le rhum est alors une boisson peu raffinée et concentrée en alcool, appelée « kill-devil » en anglais. Au fil du temps, la qualité du rhum ne cesse d’évoluer, conquérant ainsi le monde et devenant l’un des spiritueux les plus populaires.

Comment est fabriqué le rhum ?

Le rhum existe dans divers types. Cependant, dans tous les cas, qu’elle soit transformée en mélasse ou simplement pressée pour extraire son jus, la canne à sucre reste la matière première utilisée.

Rhum agricole ou rhum de mélasse : avec quoi est fait le rhum ?


Il existe deux méthodes principales pour faire du rhum :

  • Le rhum agricole : ce type de rhum, dit de « pur jus de canne », est élaboré à partir de jus frais de canne à sucre ou « vesou », obtenu après le broyage dans des moulins. Le jus est mis à fermenter pendant 2 ou 3 jours avec de l’eau et des levures (le choix des levures dépend des maîtres distillateurs). Le moût obtenu est ensuite distillé pour obtenir cette eau-de-vie. Choix de la réduction du degré d’alcool, mode de vieillissement, filtration ou non ou encore mise en bouteille, les techniques adoptées lors des étapes suivantes dépendent du style de rhum à créer. Selon la législation, la mention « rhum agricole » concerne uniquement les rhums français d’outre-mer ainsi que ceux bénéficiant d’une Indication Géographique reconnue par l’Europe comme l’île de La Réunion ou la Guyane.
  • Le rhum de mélasse, rhum de sucrerie ou rhum traditionnel : la mélasse désigne une substance liquide noirâtre avec une très forte teneur en sucre et aux arômes de réglisse. Issue de l’industrie sucrière, elle est obtenue à partir du chauffage du vesou, permettant d’avoir d’une part du sucre de canne et d’autre part de la mélasse. Cette dernière est ensuite diluée dans de l’eau et mise à fermenter pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours. Elle est ensuite distillée, le plus souvent dans des alambics, pour obtenir du rhum de mélasse.

Fabrication de rhum : quels sont les points communs pour ces types de rhum ?


Que ce soit pour l’élaboration de rhums agricoles ou de rhums de mélasse, il existe certains points communs dans leur fabrication.

  • La distillation : dans les deux cas, la distillation peut être réalisée dans un alambic à repasse ou dans un alambic à colonne (simple ou double). Le choix de l’alambic dépend entre autres de la quantité de rhum à produire et de la qualité souhaitée.
  • La réduction : après la distillation, le rhum atteint un taux d’alcool d’environ 80 %. Ce titrage doit être réduit avec l’ajout d’eau de source de 40° à environ 55° selon le type de rhum.
  • Le vieillissement : pour que le nectar développe ses arômes et ses saveurs, il est soumis à un vieillissement, généralement en fûts de chêne ex-bourbon ou ex-cognac. En fonction du rhum souhaité, cette étape s’étend sur des mois ou des années.
  • La finition ou « finish » : après un vieillissement en fûts de chêne, le rhum peut être soumis à une seconde maturation. D’une durée plus courte, généralement quelques mois, la finition peut être réalisée dans des fûts ayant contenu d’autres spiritueux comme du whisky, du xérès ou encore du calvados.
  • L’embouteillage : que ce soit un rhum agricole ou un rhum de mélasse, le nectar peut être embouteillé dès la sortie de l’alambic ou après quelques années de vieillissement.

Quels sont les différents types de rhum ?

Le rhum agricole et le rhum traditionnel constituent les deux grandes familles de rhum. Cependant, ce spiritueux se décline encore sous différents types.

Le rhum blanc


Qu’il s’agisse d’un rhum agricole ou d’un rhum de mélasse, ce nectar est distillé, mais n’est pas vieilli en fût de chêne. Il est conservé quelques semaines dans des cuves en inox pour développer son bouquet aromatique. Ce type de rhum présente une couleur claire et révèle un goût léger et frais. Cependant, certains rhums blancs sont élevés en fûts de chêne pendant quelques années. Le rhum subit ensuite une filtration sur charbon actif pour lui redonner sa couleur cristalline.

Le rhum ambré


Ce rhum doit son nom à sa couleur aux reflets dorés, obtenue grâce au contact prolongé du rhum avec le bois des fûts ou foudres utilisés pour le vieillissement. En effet, sa belle couleur provient de son séjour de 12 à 18 mois dans des fûts ou foudres de chêne. Cette période de vieillissement donne aussi au rhum des arômes complexes et boisés. Ce type de rhum est généralement élaboré à partir de jus de canne à sucre fraîchement pressé (rhum agricole).

Le rhum vieux


Le terme « rhum vieux » qualifie un rhum qui a vieilli en fûts de chêne pendant une très longue durée, plus longue que pour le rhum ambré. Présentant une couleur brun foncé, des arômes très marqués et un goût riche et corsé, cette catégorie de rhum, principalement des cuvées des Antilles françaises, est vieillie en fûts de chêne pendant au moins 3 ans. En fonction du nombre d’années passées en fûts, le rhum peut porter différentes mentions.

Rhum VS (Very Special)


L’acronyme VS ou Very Special concerne les rhums de 2 à 3 ans d’âge. Cette mention peut aussi être donnée aux rhums résultant de l’assemblage de plusieurs cuvées de différents âges. Tel est le cas lorsque le plus jeune des rhums du blend est âgé d’au moins 2 ans.

Rhum VO


La mention VO ou Very Old est accordée aux rhums de 3 ans d’âge en fût. Ces bouteilles peuvent également présenter la dénomination « Rhum Vieux ».

Rhum VSOP


Cet acronyme signifie « Very Special Old Pal ». Cette mention est donnée aux rhums d’au moins 4 ans d’âge jusqu’à 5 ans.

Rhum XO


La mention XO ou « Extra Old » est accordée aux rhums de 6 ans d’âge.

Rhum Hors d’âge


Les rhums hors d’âge doivent avoir vieilli au moins 8 ans et jusqu’à 12 ans en fûts de bois.

Quels sont les différents styles de rhum ?

Le rhum fait partie des spiritueux les plus chargés en histoire. Passionnante et tumultueuse, cette dernière est indissociable de celle de l’industrie sucrière, de la colonisation et de l’esclavagisme. Son histoire est fortement liée à celle des conquêtes espagnoles, anglaises et françaises. Bien que souvent associée aux Caraïbes et aux pays d’Amérique du Sud, cette eau-de-vie de canne est aujourd’hui produite partout dans le monde. Elle se décline en trois grandes familles d’influence coloniale selon sa zone de production : rhum de tradition française, rhum de tradition anglaise et rhum de tradition espagnole.

Les rhums d’influence française


Le rhum de style français est né dans les Antilles. Il fait généralement référence au rhum agricole, dont l’âme est indéniablement du pur jus de canne. Au cours du XIXe siècle, les producteurs de rhums, y compris en Guadeloupe et en Martinique, distillent la mélasse pour l’élaboration de cette eau-de-vie. Cependant, la découverte du sucre de betterave, aboutissant à un surplus de production de cannes à sucre, bouleverse le marché français. Les planteurs de canne décident ainsi de distiller directement le jus fraîchement pressé de la canne à sucre. Aujourd’hui, les Antilles françaises, principalement la Martinique et la Guadeloupe, sont les plus connues en matière de rhums d’influence française. D’ailleurs, depuis 1996, l’île de la Martinique bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée. Le style français s’étend ensuite à d’autres anciennes colonies françaises : Haïti, Île Maurice, Île de La Réunion, Guyane française ou encore Tahiti. Les rhums d’influence française présentent un profil aromatique particulier avec un nez fin, complexe et frais caractéristique de cannes à sucre.

Parmi les rhums d’influence française, l’on retrouve, notamment :

  • Neisson – Martinique
  • Rhum Dzama – Madagascar
  • Rhum Gold of Mauritus – Île Maurice
  • Depaz – Martinique
  • Trois Rivières – Martinique
  • Saint-James – Martinique
  • Rhum Arcane – Île Maurice
  • Rhum Boukman - Haïti

Les rhums d’influence britannique : le rum


Les rhums d’influence britannique, appelés « rum », sont principalement produits dans les anciennes colonies britanniques comme la Jamaïque, la Barbade, Sainte-Lucie, Trinidad ou encore la Grenade. Ce style a depuis influencé d’autres producteurs, jusqu’en Afrique et en Indonésie. Élaborés à partir de mélasse, les rum sont distillés en alambic pot still, leur conférant une texture huileuse et un profil aromatique charpenté. Au début, ces rhums de mélasse aux notes épicées servent essentiellement à donner du corps et du caractère à des assemblages.

Parmi les marques de rhums d’influence anglaise se trouvent :

  • Appleton Estate – Jamaïque
  • Plantation Rum – Barbade
  • Rhum Kraken – Trinité-et-Tobago
  • Rhum Mount Gay – Barbade
  • Gunpowder Pusser’s Rum – Trinité-et-Tobago

Les rhums d’influence espagnole : le ron


Lorsqu’une bouteille de rhum porte la mention « ron », il s’agit d’un rhum d’influence espagnole. Cette eau-de-vie de canne à sucre s’inspire surtout du style cubain. Comme le rhum de tradition anglaise, le rhum de style espagnol est élaboré à partir de mélasse. Cependant, la distillation se déroule en alambic à colonne. Par rapport aux autres pays producteurs de rhums, les anciennes colonies espagnoles sont un peu en retard, puisque les colons se concentrent d’abord sur la recherche d’or. Vers la fin du XIXe siècle, les rhumiers cubains adoptent la colonne de distillation et développent un style de rhum léger et épuré qui envoûte les consommateurs américains. Aujourd’hui, les rhums d’influence hispanique diffèrent de ce modèle cubain d’origine à cause d’une édulcoration plus poussée. Les producteurs de ron les sucrent légèrement pour arrondir les angles. Les rhums d’influence espagnole se distinguent aujourd’hui par leur style très doux, suave et sucré. Le style hispanique se caractérise aussi par l’utilisation d’un héritage du style cubain : l’aguardiente, assemblé avec des rhums légers pour élaborer un assemblage équilibré. Certains producteurs ont aussi recours à un mode de vieillissement inspiré de la méthode « solera ». Cette dernière consiste à empiler les tonneaux d’eau-de-vie sur plusieurs niveaux : le rhum le plus jeune se trouve en haut dans la pile la plus haute et le plus vieux est placé dans les fûts les plus bas. Lorsque ces derniers sont vidés pour être embouteillés, ils sont remplis avec le rhum sur la pile au-dessus. Parmi les pays producteurs, l’on retrouve le Guatemala, le Venezuela, l’île de Cuba, la Colombie, Porto-Rico ou encore le Nicaragua.

Parmi les rhums d’inspiration hispanique, l’on retrouve :

  • Rhum Zacapa – Guatemala
  • Rhum Millonario – Pérou
  • Rhum Bumbu – Panama
  • Rhum Diplomatico – Exclusiva
  • Havana Club – Cuba
  • Rhum Relicario – République Dominicaine
  • Rhum Secha de la Silva - Guatemala

Les rhums arrangés


Les rhums arrangés désignent des recettes à base de rhum dans lequel des épices, des fruits ou encore des écorces ont macéré. D’après l’histoire, les marins et commerçants parcourant la Route des Indes avaient l’habitude d’agrémenter leurs rhums avec divers ingrédients (plantes, épices ou fruits) au gré de leurs traversées. Ces nectars sont ensuite baptisés « Punch » de l’hindoue « Panch » signifiant « cinq ». Ces boissons sont nommées ainsi en raison du nombre d’ingrédients utilisés : du rhum, du sucre, de la cannelle, des fruits et du thé. Répandues dans les Caraïbes, les recettes de rhum arrangé fleurissent plus tard dans de nombreux pays. Bien que ces nectars soient couramment appelés « rhum arrangé », cette mention est interdite depuis le 25 mai 2021 par la DGCCRF. Cette législation précise que tout additif autre que l’édulcoration (20 g de sucre au maximum par litre) est strictement interdit pour qu’une boisson puisse porter la mention « rhum ». Dès lors que l’eau-de-vie issue de la mélasse ou du pur jus de canne est agrémentée d’un fruit et/ou d’une épice, elle est classée dans la catégorie « boissons spiritueuses à base de rhum » ou « punch au rhum ». Pour satisfaire vos envies de boissons ensoleillées, les rhums « arrangés » ou punchs au rhum se déclinent sous une large palette de saveurs. Ananas caramel beurre salé, vanille et noix de macadamia, citron et gingembre… il y en a pour tous les goûts et de toutes les couleurs !

Quel rhum choisir ?

Avec la grande variété de rhums et les innombrables rhumeries, répondre à cette question est loin d’être évident. Le choix dépend avant tout du profil des consommateurs et des occasions de dégustation. Pour une première découverte, un rhum doux ou au profil aromatique simple est davantage conseillé. Si vous avez l’habitude de déguster des rhums de mélasse, pourquoi ne pas vous laisser tenter par une bouteille de rhum agricole ?

Vous serez surpris par son profil plus complexe. Le profil aromatique peut aussi être un critère de base pour choisir votre rhum : fruité, épicé, floral ou doux. Si vous recherchez un rhum à boire pur, un rhum vieux offrant un profil organoleptique particulier est recommandé.

Quelle variété de rhum pour faire un mojito et autres cocktails ?

Mojito, Ti’Punch, Cuba libre, Daïquiri, Piña Colada… le rhum agrémente aussi de nombreuses recettes de cocktails et est souvent au cœur de la fête. Pour préparer ces boissons ensoleillées au nom exotique, un rhum blanc ou un rhum ambré est généralement utilisé. Cependant, il est tout à fait possible d’utiliser du rhum vieux. Pour un Mojito, un rhum blanc classique, agricole ou de mélasse, est conseillé. En revanche, pour un Ti’Punch, un rhum agricole blanc est de mise.

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