Champagne PERRIER JOUET : accords mets-vins de Pierre Gagnaire

Perrier-Jouët
LES ACCORDS METS-VINS DE PIERRE GAGNAIRE

Les cuvées Perrier-Jouët et la gastronomie

Les cuvées de la Maison Perrier-Jouët sont des champagnes mais également des vins. Ainsi, la collection Perrier-Jouët est particulièrement adaptée aux associations culinaires qui mettent en lumière ses nuances riches et complexes.

Retrouvez les recettes crées par le chef Pierre Gagnaire pour accompagner les cuvées de la Maison.

Cocotte de carottes toupies et Paris boutons, encornets.

Marché (pour 2 personnes) :

8 carottes toupies
1 celtus
12 champignons de Paris
12 anneaux d’encornet suc de carotte
beurre frais
sel

Méthode :

Dans la cocotte, faire revenir au beurre les carottes (pendant 3 minutes).
Ajouter les champignons de Paris, cuire 5 minutes, ajouter le cœur de celtus taillé en tranches épaisses. Cuire encore 5 minutes. Le tout est à couvert.
On arrête le feu, on ajoute le suc de carotte et on laisse reposer.
Faire revenir les encornets à l’huile d’olive et au beurre frais (30 secondes),
les saler légèrement.
Assaisonner d’un peu d’huile d’olive les feuilles de celtus.
Dresser l’ensemble de façon harmonieuse.

Aiguillette de canard de barbarie, pommes cracottes.
BLASON ROSE

Marché (pour 2 personnes) :

20cl de jus de canard
70g de cassis éclatés au sucre roux 15g de cassis frais
beurre frais
2 pommes de terre agria
huile d’arachide
purée de pêche parfumée de tandoori purée d’aubergine nature√

Le caramel :

4 cuillères à soupe de sucre roux
vinaigre balsamique
Porto rouge
miel toutes fleurs

Méthode :

Préparer le caramel : faire cuire le sucre, quand il commence à brûler, verser une rasade de vinaigre balsamique et 3 rasades de Porto rouge, ajouter le cassis éclaté, laisser cuire pendant 15 minutes. En fin de cuisson, ajouter le miel. Laisser cuire pendant 10 minutes.
Les cracottes : Éplucher les pommes de terre, les tailler en petits rectangles fins.
Bien les rincer pour enlever l’amidon. Les sécher, les frire à l’huile d’arachide. Cuire en cocotte au beurre frais l’aiguillette de canard, ensuite la mettre pendant 5 minutes dans la sauce ; rectifier le goût de cette sauce en ajoutant si nécessaire sel et poivre noir du moulin.

Dressage :

Déposer sur le bord de l’assiette les 2 purées à chaleur ambiante.
Déposer une tranche de canard nappée de bigarade et répartir autour les pommes de terre.
On peut ajouter sur le canard une fine tranche de citron et une fine lamelle de feuille de cébette (que l’on conseillera de ne pas manger, seul le parfum compte et l’assaisonnement naturel).

Langoustines à la vanille, fondue de rhubarbe et rattes de Noirmoutier.
BELLE EPOQUE

Marché (pour 2 personnes) :

2 grosses langoustines
80g de rhubarbe
3 rattes de Noirmoutier
4 fines lamelles d’oignons doux
3 cuillères à soupe de sucre blanc 1 pincée de sel
1 gousse de vanille
huile d’olive
1 bouquet de fleurs alimentaires 25cl de crème
beurre frais

Méthode :

Dans une poêle, faire revenir la rhubarbe coupée en petits dés (2 minutes).
Ajouter sucre et sel, mettre les lamelles d’oignons ; crémer, ajouter les graines d’une gousse de vanille. Cuire à couvert doucement pendant 10 minutes.
Couper en deux la pomme de terre qui a été cuite à l’eau. Faire rôtie côté chair à l’huile d’olive. On doit obtenir une pomme de terre croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.
Faire revenir à la poêle avec du beurre frais la langoustine qui a été salée.
Ajouter l’autre langoustine légèrement salée et taillée, la mettre à cuire quelques instants dans la crème, elle devra être chaude mais crue.

Dressage :