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Les fromages à pâte persillée, ou fromages bleus, sont parfois difficiles à accorder dû à leur goût prononcé et à leur personnalité unique. Découvrez quel vin déguster avec ces fromages particuliers.
Roquefort, Fourme d'Ambert, Bleu de Gex, Bleu des Causses, Fourme de Montbrison, Bleu d'Auvergne, Gorgonzola ou encore Bleu de chèvre, tous ces fromages font partie de la même grande famille des fromages à pâte persillée. Leur couleur bleue due à la moisissure interne, leur vaut le nom générique de « fromage bleu ». Cette apparence ainsi que le goût distinct de ces fromages sont le résultat de l’action d’un champignon microscopique du nom de pennicilium roqueforti. De la même famille que le champignon de la pénicilline, le fromage roquefort en est l’ambassadeur. Ce fromage d’appellation d’origine protégée est en effet le premier ayant subi les effets du champignon. Aujourd’hui, différentes souches du champignon sont utilisées autant pour les fromages à pâte molle, à pâte ferme ou encore à pâte semi-ferme.
Le pennicilium roqueforti procure ce goût unique qui se manifeste par une sensation de « piquant » au palais. Si la couleur plus ou moins prononcée du fromage n’a aucun impact sur l’intensité du goût, différents niveaux de saveurs sont disponibles sur le marché. Si chaque région possède son fromage bleu, les accords régionaux assurent le succès ! Plusieurs combinaisons sont cependant possibles pour un accord réussis.
Pour se développer, le champignon du fromage bleu a certes besoin d’humidité, mais également de sel. Cette saveur salée prononcée requiert une complémentarité dans le vin qui l’accompagne. Les vins moelleux, sucrés, ainsi que les vins de vendanges tardives ou sélection de grains nobles sont à considérer. Le sucre de ces vins met en valeur les saveurs uniques et si particulières du fromage bleu, en plus d’accompagner sa texture crémeuse et friable. Il vient finalement adoucir la sensation de piquant. Les arômes de miel, de fruits confits et de fruits secs des vins moelleux viennent contraster avec la puissance que procure le champignon. Dans cet équilibre gustatif idéal, les fromages à pâte persillée accentuent quant à eux la rondeur du vin. À un fromage charismatique, un vin charismatique ! Pour un accord assuré, optez pour des références régionales :
Bordeaux : Cadillac Côtes de Bordeaux et Sauternes
Notre suggestion en vin Cadillac Côtes de Bordeaux AOC : CHATEAU HAUT MOULEYRE
Sud-Ouest : Monbazillac, Jurançon moelleux
Notre suggestion en vin Monbazillac AOC : CLARENDELLE AMBERWINE - INSPIRE PAR HAUT-BRION
Alsace : vendanges tardives, sélection de grains nobles
Loire : Coteaux du Layon et Quarts de Chaume
Notre suggestion en vin Quarts de Chaume AOC : QUARTS DE CHAUME GRAND CRU - CHATEAU BELLERIVE
Une comparaison entre le champignon du fromage et celui du grain de raisin botrytisé permet une meilleure compréhension de l’accord. Si le pennicilium roqueforti se développe dans des conditions de caves bien humides, la « pourriture noble » des raisins de vendanges tardives se développe quant à elle grâce à l’humidité que procurent les brumes matinales.
Astuce : servez les fromages persillés accompagnés d’une confiture de fruit telle que la figue. La sucrosité apportée par la confiture saura adoucir le goût corsé du fromage.
Dans l’idée de rester sur des notes sucrées pour contrebalancer le salé du fromage bleu, tout en ajoutant puissance pour l’onctuosité, les vins doux naturels, mutés ou encore les vins de liqueur sont d’excellents candidats. Parmi ces vins fortifiés, notons le Macvin du Jura, le Muscat de Rivesaltes, le Maury doux, les vins de Banyuls ou encore les Portos.
Nos suggestions de cuvées :
Macvin du Jura :
MACVIN DU JURA - DOMAINE FRÉDÉRIC LAMBERT
Maury doux :
Pour un accord pétillant, certains effervescents se marient absolument aux fromages persillés, offrant un équilibre entre sucrosité et fines bulles. C’est le cas du Cerdon de Bugey ainsi que de la Clairette de Die.
Nos suggestions de cuvées :
Cerdon de Bugey AOC :
CERDON ROSE METHODE ANCESTRALE - BERNARD RONDEAU
Clairette de Die AOC :
CLAIRETTE DE DIE TRADITION - CUVEE LA COLOMBE - DOMAINE DES MUTTES
Pour les amateurs de vins rouges, sachez que l’accord est tout à fait possible ! Sélectionnez un vin rouge puissant aux tannins maîtrisés. Les Cahors issus du cépage Malbec sont dotés d’une corpulence ainsi que d’un côté épicé qui se marient très bien aux arômes prononcés du champignon. Les Madirans, également bien puissants, accompagnent eux aussi à merveille les fromages à pâte persillée. De plus, ces vins rouges aux tannins prononcés sont les compagnons idéaux des viandes rouges à la sauce au bleu. Ils s’allient non seulement à la perfection aux protéines de la viande grâce à la puissance des tannins, mais ils savent également souligner le goût du fromage bleu.
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